Factores que influyen en el procesamiento del concentrado de chicha morada

I. GENERALIDADES

1. Titulo
Estudio de los efectos de algunos aditivos sobre las antocianinas en la elaboración de la chicha morada.

Personal Investigador
1.1 Autores

Uceda Garnique Jairo Jeancarlo
1.2 Asesor
Ing.Villa Cajavilca, Héctor

2. Centro o institución de investigación
“Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo”-“Facultad de Ingeniería Química e IndustriasAlimentarias”.
3. Área de Investigación.
Tecnología de Alimentos I
4. Lugar de ejecución
“Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo”-“Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias”
5. Duración el proyecto
2 meses
6. Fecha de Inicio
14 - 02 - 11
7. Fecha de término
21 - 12 – 11



II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION

1. Realidad Problemática

1.1 Planteamiento del Problema
Laactual demanda de productos nuevos y con mejor calidad organoléptica conlleva a la búsqueda nuevas alternativas que mejoren los procesos de la industria alimenticia los cuales aseguren un proceso adecuado y permitan mantener intactas las características de los productos terminados cumpliendo así con los altos estándares de calidad exigidos por los clientes.
Los cultivos Andinos sub explotados,entre los que se encuentra el maíz morado, a pesar de ser cultivado por familias campesinas y formar parte de sus hábitos alimentarios, están siendo desplazados por otros cultivos que responden a patrones de consumo urbano y foráneo. Por ello es necesario rescatar y prestigiar las preparaciones tradicionales con base en estos cultivos y formular otras de consumo masivo para que los productos penetrenen los grandes circuitos de comercialización (FAO, 1992).

El Maíz Morado, es un gran antioxidante debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenólicos. Además tiene propiedades funcionales y bioactivas.

Además de complementar contenidos nutricionales, estas mezclas ofrecen condiciones de asimilación y digestión importantespara la salud y nutrición. Si se consumen en cantidades suficientes, cubrirán las necesidades de antioxidantes, pudiendo ser utilizadas en la alimentación de poblaciones de bajos recursos.

1.2 Formulación del problema
Debido a que al producir chicha morada solo se presta importancia a obtener un producto de buena calidad y de sabor aceptable, no tenemos en cuenta cual ha sido su formulación yque tipos de ingredientes contiene el producto, entre ellos sus conservantes y saborizantes.
Han sido adicionadas para alargar su tiempo de vida y conservación algunos aditivos en diferentes concentraciones como es el caso del ácido cítrico, ácido ascórbico y limón; pero cuáles serían los efectos y el comportamiento que tendrá cuando se le agreguen estos insumos debido a esto procederemos arealizar esta investigación para determinar y dar a conocer los efectos que tienen estos aditivos cuando se le agregan a la chicha morada y así obtener un producto de calidad, gran sabor y un aumento de la vida comercial.
Teniendo en cuenta estas consideraciones se formula el siguiente problema a través de la siguiente interrogante:
¿Cuáles serían los efectos que produciría la adición de algunosaditivos en la formulación y fabricación de la chicha morada para obtener un producto de calidad, larga vida y aceptable para el consumidor?

1.3 Justificación e importancia del estudio
En el Perú existen cultivos nativos cuyo potencial nutritivo y comercial es grande, los que deben ser utilizados plenamente para alimentar a la población; dentro de ellos el maíz morado, que no obstante contienenutrientes importantes pero son cultivos de poca importancia en la producción agrícola.
Se han desarrollado sin embargo muchas formulaciones de mezclas alimenticias a partir del maíz morado pero son pocas las mezclas alimenticias que han tenido éxito, debido a la inadecuada infraestructura de distribución, al uso de insumos no nacionales, a la desubicación de los programas como parte de una...