Factores Que Influyen En La Calidad De La Carne Bovina Mexicana
Páginas: 15 (3730 palabras)
Publicado: 30 de octubre de 2012
Factores que Influyen en la Calidad de la Carne Bovina Mexicana
Actualmente el tema de la calidad en la carne en México ha tomado relevancia tanto en la investigación como en el sector productivo; no obstante, dicho tópico se ha abordado de manera individual en cada uno de los procesos por los que pasa el producto (bovino en pie, canal y carne) desde la producción hasta el consumidorfinal. El objetivo de esta revisión bibliográfica es resumir y analizar los factores productivos, tecnológicos y comerciales que influyen en la calidad de la carne bovina mexicana. Se presenta información referente a como influyen los sistemas de producción, el sacrificio (ante y pos mortem), la industrialización, y la distribución en la calidad.
Se menciona la importancia de la carne bovina comoalimento, las diferentes percepciones de calidad en la cadena de la carne, los esquemas de distribución de la carne, la normatividad mexicana existente y una discusión, con el propósito de enmarcar todos los factores que influyen en la calidad de la carne. La finalidad de esta investigación documental es destacar la importancia que requiere la participación de todos los agentes involucrados en laindustria cárnica si se desease contar con calidad en el producto y en el mercado.
Introducción
La carne está compuesta de tejido muscular, conjuntivo, adiposo y nervioso; estos tejidos se transforman en carne mediante transformaciones bioquímicas y físicas posteriores al sacrificio (post mortem); por lo que, el músculo no es equivalente de carne, aunque se encuentra constituido en sumayoría por este tejido.
La carne bovina por su sabor y aceptación en la población se ubica entre los principales productos de la canasta básica y se ha convertido en el eje regulador de la demanda y de los precios del resto de las demás carnes; es un alimento que aporta proteínas (16-22%), lípidos (1.5 a 13%) vitaminas del complejo B y minerales como hierro, zinc y fósforo a la dieta diaria. Sinembargo, en los últimos años, los cambios en los patrones de consumo, la capacidad de compra, factores económicos, de salud pública y las campañas negativas hacia el consumo de carnes rojas, han impactado en la comercialización y consumo de la carne.
La calidad en la carne bovina es un argumento de valor en la ganadería mexicana; ésta se entiende como sinónimo de garantía e inocuidad respecto alas características técnicas de la carne. Sin embargo, su concepción difiere en perspectivas; ya que, la carne que llega finalmente a la mesa del consumidor pasa por diferentes procesos que comprenden desde la producción hasta la distribución y el consumo. Por ello, la finalidad de este trabajo es exponer, mediante revisión de literatura nacional y extranjera, algunos factores de los procesosproducción-industrialización-distribución-consumo que influyen en la calidad de la carne. La importancia de ello, radica en que la industria bovina en México ocupa el segundo lugar en producción (1.8 millones de toneladas) y consumo (17 kg por habitante) siendo menor al pollo (2.5 mt; 27 kg por habitante) y superior al cerdo (1.3 mt; 14 kg por habitante)(6); datos que reflejan dicha importancia.Diferentes perspectivas de calidad: producción, industria, comercio, consumo
La calidad en la carne es un término popularmente utilizado por los agentes participantes en la industria cárnica (producción-distribución-consumo)(7); pero se ha utilizado con la sola pretensión de incrementar ventas sin considerar el aspecto técnico(8). La definición exacta de calidad es compleja ya que difiereentre los agentes participantes en la cadena de la carne, pues para cada uno de ellos los atributos de calidad pueden tener una concepción diferente(1). Para el productor-ganadero, los parámetros de calidad tienen relación con el aumento del peso vivo de los bovinos, la velocidad de crecimiento y la conversión alimenticia hasta el momento en que se comercializa el ganado(9); en el introductor de...
Actualmente el tema de la calidad en la carne en México ha tomado relevancia tanto en la investigación como en el sector productivo; no obstante, dicho tópico se ha abordado de manera individual en cada uno de los procesos por los que pasa el producto (bovino en pie, canal y carne) desde la producción hasta el consumidorfinal. El objetivo de esta revisión bibliográfica es resumir y analizar los factores productivos, tecnológicos y comerciales que influyen en la calidad de la carne bovina mexicana. Se presenta información referente a como influyen los sistemas de producción, el sacrificio (ante y pos mortem), la industrialización, y la distribución en la calidad.
Se menciona la importancia de la carne bovina comoalimento, las diferentes percepciones de calidad en la cadena de la carne, los esquemas de distribución de la carne, la normatividad mexicana existente y una discusión, con el propósito de enmarcar todos los factores que influyen en la calidad de la carne. La finalidad de esta investigación documental es destacar la importancia que requiere la participación de todos los agentes involucrados en laindustria cárnica si se desease contar con calidad en el producto y en el mercado.
Introducción
La carne está compuesta de tejido muscular, conjuntivo, adiposo y nervioso; estos tejidos se transforman en carne mediante transformaciones bioquímicas y físicas posteriores al sacrificio (post mortem); por lo que, el músculo no es equivalente de carne, aunque se encuentra constituido en sumayoría por este tejido.
La carne bovina por su sabor y aceptación en la población se ubica entre los principales productos de la canasta básica y se ha convertido en el eje regulador de la demanda y de los precios del resto de las demás carnes; es un alimento que aporta proteínas (16-22%), lípidos (1.5 a 13%) vitaminas del complejo B y minerales como hierro, zinc y fósforo a la dieta diaria. Sinembargo, en los últimos años, los cambios en los patrones de consumo, la capacidad de compra, factores económicos, de salud pública y las campañas negativas hacia el consumo de carnes rojas, han impactado en la comercialización y consumo de la carne.
La calidad en la carne bovina es un argumento de valor en la ganadería mexicana; ésta se entiende como sinónimo de garantía e inocuidad respecto alas características técnicas de la carne. Sin embargo, su concepción difiere en perspectivas; ya que, la carne que llega finalmente a la mesa del consumidor pasa por diferentes procesos que comprenden desde la producción hasta la distribución y el consumo. Por ello, la finalidad de este trabajo es exponer, mediante revisión de literatura nacional y extranjera, algunos factores de los procesosproducción-industrialización-distribución-consumo que influyen en la calidad de la carne. La importancia de ello, radica en que la industria bovina en México ocupa el segundo lugar en producción (1.8 millones de toneladas) y consumo (17 kg por habitante) siendo menor al pollo (2.5 mt; 27 kg por habitante) y superior al cerdo (1.3 mt; 14 kg por habitante)(6); datos que reflejan dicha importancia.Diferentes perspectivas de calidad: producción, industria, comercio, consumo
La calidad en la carne es un término popularmente utilizado por los agentes participantes en la industria cárnica (producción-distribución-consumo)(7); pero se ha utilizado con la sola pretensión de incrementar ventas sin considerar el aspecto técnico(8). La definición exacta de calidad es compleja ya que difiereentre los agentes participantes en la cadena de la carne, pues para cada uno de ellos los atributos de calidad pueden tener una concepción diferente(1). Para el productor-ganadero, los parámetros de calidad tienen relación con el aumento del peso vivo de los bovinos, la velocidad de crecimiento y la conversión alimenticia hasta el momento en que se comercializa el ganado(9); en el introductor de...
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