Factores Que Influyen En La Supervivencia Y Proliferación De Los Microorganismos En Los Alimentos
Páginas: 10 (2394 palabras)
Publicado: 18 de junio de 2012
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SUPERVIVENCIA Y PROLIFERACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
El deterioro de los alimentos se debe al desarrollo y actividad bioquímica de los microorganismos, esta destrucción de los alimentos es resultado de la multiplicación de microorganismos específicos en los distintos tipos de alimentos, por ejemplo:
• Carnes frescas refrigeradas sealteran por la proliferación de bacterias Gram(-) psicotróficas formadoras de sustancias viscosas, mucosas.
• Carnes curadas, adquieren sabor ácido por proliferación de micrococos, lactobacilos, entre otros.
• Jugo de frutas; se produce fermentación por la acción de levaduras.
• Vegetales; se alteran por invasión de bacterias Gram (-)
• Cereales secos, leguminosas y en generallos alimentos con bajo contenido de agua se enmohecen.
• Frutas secas, también se deterioran por el desarrollo de levaduras.
En la superficie e interior de los alimentos frescos hay una variedad muy grande de microorganismos; estos provienen del medio ambiente donde se producen y manipulan los alimentos: tierra, aguas superficiales, abonos, basuras, utensilios y equipos con limpiezadeficiente, residuos de alimentos deteriorados en la industria, etc. Sólo una parte de esta microflora inicial es la que prolifera y determina la alteración o deterioro del alimento en condiciones especiales de almacenamiento y esto se debe a que sólo el grupo de microorganismos contaminantes de los alimentos que posee los atributos fisiológicos para proliferar masivamente en las condiciones enque está ese alimento son los que van a predominar en el deterioro.
Hay 4 grupos de factores o parámetros que son los significativos para inhibir o permitir que proliferen los microorganismos en los alimentos.
1. FACTORES INTRÍNSECOS: Se refieren a las propiedades físicas, composición química, propiedades biológicas, es decir los atributos propios del alimento, pH, actividad de agua,potencial redox, nutrientes, etc.
2. FACTORES EXTRÍNSECOS: Características propias del ambiente donde el alimento está almacenado, como la temperatura, humedad, gases atmosféricos.
3. FACTORES IMPLÍCITOS: Los cuales son las relaciones de dependencia entre los distintos microorganismos que permanecen en el alimento, estas pueden ser sinérgicas o antagónicas.
4. MÉTODOS DEPROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS: Los tratamientos tecnológicos a los cuales ha sido sometido el alimento y que modifican la microflora inicial, por ejemplo tratamientos térmicos, irradiación, uso de sustancias químicas, etc.
Estos 4 mecanismos selectivos ecológicos son idénticos para los gérmenes patógenos y la formación de exotoxinas en el alimento así como para los gérmenes causantes del deterioro.FACTORES INTRÍNSECOS
1. ACTIVIDAD DE AGUA aw
Los microorganismos requieren presencia de agua en forma disponible, es decir agua libre, no unida a las macromoléculas del alimento, para poder crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw).
La aw es un factor que tiene una influencia importantesobre el crecimiento bacteriano, así como en la selección de los microorganismos que constituirán una asociación alterante en un alimento.
La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante: 1) la extracción de agua o 2) mediante la adición de solutos.
- La deshidratación es un método de conservación de los alimentosbasado en la reducción de la aw, eliminando el agua de los productos.
- El curado y salazonado, así como el almíbar, descienden la aw.
En general, un pequeño descenso de la aw, es suficiente para evitar alteración en un alimento, especialmente si esta reducción está potenciada por otros agentes, Ej. nitritos en carnes curadas y con componentes del humo en los alimentos ahumados....
El deterioro de los alimentos se debe al desarrollo y actividad bioquímica de los microorganismos, esta destrucción de los alimentos es resultado de la multiplicación de microorganismos específicos en los distintos tipos de alimentos, por ejemplo:
• Carnes frescas refrigeradas sealteran por la proliferación de bacterias Gram(-) psicotróficas formadoras de sustancias viscosas, mucosas.
• Carnes curadas, adquieren sabor ácido por proliferación de micrococos, lactobacilos, entre otros.
• Jugo de frutas; se produce fermentación por la acción de levaduras.
• Vegetales; se alteran por invasión de bacterias Gram (-)
• Cereales secos, leguminosas y en generallos alimentos con bajo contenido de agua se enmohecen.
• Frutas secas, también se deterioran por el desarrollo de levaduras.
En la superficie e interior de los alimentos frescos hay una variedad muy grande de microorganismos; estos provienen del medio ambiente donde se producen y manipulan los alimentos: tierra, aguas superficiales, abonos, basuras, utensilios y equipos con limpiezadeficiente, residuos de alimentos deteriorados en la industria, etc. Sólo una parte de esta microflora inicial es la que prolifera y determina la alteración o deterioro del alimento en condiciones especiales de almacenamiento y esto se debe a que sólo el grupo de microorganismos contaminantes de los alimentos que posee los atributos fisiológicos para proliferar masivamente en las condiciones enque está ese alimento son los que van a predominar en el deterioro.
Hay 4 grupos de factores o parámetros que son los significativos para inhibir o permitir que proliferen los microorganismos en los alimentos.
1. FACTORES INTRÍNSECOS: Se refieren a las propiedades físicas, composición química, propiedades biológicas, es decir los atributos propios del alimento, pH, actividad de agua,potencial redox, nutrientes, etc.
2. FACTORES EXTRÍNSECOS: Características propias del ambiente donde el alimento está almacenado, como la temperatura, humedad, gases atmosféricos.
3. FACTORES IMPLÍCITOS: Los cuales son las relaciones de dependencia entre los distintos microorganismos que permanecen en el alimento, estas pueden ser sinérgicas o antagónicas.
4. MÉTODOS DEPROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS: Los tratamientos tecnológicos a los cuales ha sido sometido el alimento y que modifican la microflora inicial, por ejemplo tratamientos térmicos, irradiación, uso de sustancias químicas, etc.
Estos 4 mecanismos selectivos ecológicos son idénticos para los gérmenes patógenos y la formación de exotoxinas en el alimento así como para los gérmenes causantes del deterioro.FACTORES INTRÍNSECOS
1. ACTIVIDAD DE AGUA aw
Los microorganismos requieren presencia de agua en forma disponible, es decir agua libre, no unida a las macromoléculas del alimento, para poder crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw).
La aw es un factor que tiene una influencia importantesobre el crecimiento bacteriano, así como en la selección de los microorganismos que constituirán una asociación alterante en un alimento.
La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante: 1) la extracción de agua o 2) mediante la adición de solutos.
- La deshidratación es un método de conservación de los alimentosbasado en la reducción de la aw, eliminando el agua de los productos.
- El curado y salazonado, así como el almíbar, descienden la aw.
En general, un pequeño descenso de la aw, es suficiente para evitar alteración en un alimento, especialmente si esta reducción está potenciada por otros agentes, Ej. nitritos en carnes curadas y con componentes del humo en los alimentos ahumados....
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