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LOS FACTORES AMBIENTALES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO Y REPRODUCCIÓN DE MICROORGANISMOS.

ACTIVIDAD DEL AGUA
La mayor parte de las bacterias no crecen a una aw por debajo de 0,91 mientras que losmohos pueden desarrollarse con cifras de 0,80. Los valores más bajos obtenidos para arqueo bacterias halófilas son del orden de 0,75 mientras que los mohos xerófilos (amantes de la sequedad) y laslevaduras osmófilas (que prefieren presiones osmóticas elevadas) se multiplican muy lentamente aún con valores de 0,65 y 0,60 respectivamente. Los límites de aw dentro de los cuales hay crecimiento, sonmás amplios a la temperatura óptima de multiplicación.

PRESIÓN HIDROSTÁTICA
Las altas presiones inhiben el crecimiento de los microorganismos. Esto limita la altura de los fermentadores que sepueden utilizar sin que las altas presiones hidrostáticas del fondo inhiban el crecimiento. La altura de los fermentadores, por tanto, se suele limitar a un máximo de 14.5m (lo que genera una presión de1.5 atm).
La razón por la que las altas presiones inhiben el crecimiento no está clara, aunque se ha visto que se detiene la síntesis de proteínas y los procesos catabólicos.
También en este caso hayuna gran variabilidad en la tolerancia de los microorganismos s las altas presiones.

TEMPERATURA
La temperatura es uno de los factores que más puede condicionar su crecimiento. Un alto porcentajede los microorganismos se desarrolla entre los 5 °C y los 60 °C, siendo su temperatura óptima de crecimiento los 37°C.
Por ello, los alimentos habrá que mantenerlos bien por debajo o bien por encimade las temperaturas de desarrollo bacteriano. Por encima de los 100°C los microorganismos empiezan a morir, mientras que si se sitúan por debajo de 0°C no mueren pero el crecimiento queda inhibido.Las temperaturas de refrigeración, entre 4°C y 8°C, son relativamente seguras.     Es importante tener en cuenta que a temperaturas muy bajas, el metabolismo celular es muy bajo y las células paran...