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FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO

Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente, pueden aumentar la probabilidad de la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos.32 Estos factores pueden relacionarse con las características del alimento (factores intrínsecos) o con el medio en que este alimento se encuentra (factores extrínsecos).Los factores intrínsecos son: la actividad de agua (aw), acidez (pH), potencial de óxido-reducción (Eh), composición química del alimento y otros. Los factores extrínsecos más importantes son la humedad del medio y la temperatura y composición del medio.
 
FACTORES INTRÍNSECOS
 
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Ésta es el agua que noestá ligada a otras moléculas del alimento. El término "actividad de agua" (aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor aw en la cual una bacteria patógena crece es 0,85. Los mejores valores de actividad de agua para el crecimiento bacteriano están entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos con aw dentro de este rango serán potencialmente máspeligrosos.
La adición de sal, azúcar u otras substancias causan reducción de la aw. Para ilustrar esto, la Tabla III.2 muestra la relación entre los valores de aw y concentración de sal en una solución salina. Este valor también puede ser disminuido por la evaporación del agua (deshidratación) o por la congelación.
La Tabla III.3 exhibe los valores de aw de algunos alimentos, donde puedenotarse que los productos frescos tienen una actividad de agua mayor a 0,95.
La actividad de agua, la temperatura y la disponibilidad de nutrientes son factores interdependientes. A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento del microorganismo disminuye proporcionalmente a la actividad de agua. Cuando la temperatura está próxima a la temperatura óptima de crecimiento del microorganismo, elintervalo de valores de aw que permite el crecimiento bacteriano será mayor. La presencia de nutrientes aumenta el intervalo de valores de aw para la multiplicación de los microorganismos. Otros factores que influyen en la aw necesaria son el pH, potencial óxido-reducción y sustancias antimicrobianas naturales o artificiales

Tabla III.2:elación entre la aw y la concentración de sal en unasolución salina.
Aw
Concentración de NaCl
(%)
0,995
0,9
0,99
1,7
0,98
3,5
0,96
7
0,94
10
0,92
13
0,90
16
0,88
19
0,86
22
Fuente: Jay, 1991.
Tabla III.3: Valores de aw de diferentes alimentos
Alimentos
Aw
Vegetales y frutas frescas
> 0,97
Frutos de mar y pollo fresco
> 0,98
Carne fresca
> 0,95
Huevo
0,97
Pavo
0,95 a 0,96
Queso (notodos)
0,91 a 1,00
Queso parmesano
0,68 a 0,76
Carne curada
0,87 a 0,95
Partel asado
0,90 a 0,94
Nueces
0,66 a 0,84
Helado de frutas
0,75 a 0,80
Gelatina
0,82 a 0,94
Arroz
0,80 a 0,87
Harina de trigo
0,67 a 0,87
Miel
0,54 a 0,75
Frutos secos
0,51 a 0,89
Caramelo
0,60 a 0,65
Cereales
0,10 a 0,20
Azúcar
0,10
Fuente: Jay, 1991.
 
Acidez (pH)La acidez de los alimentos es medida por una escala que varia de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o básico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayoría de los microorganismos crecen mejor próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0. Apoyándose en este concepto los alimentos fueron divididos en dos categorías:poco ácidos ( pH 4,6-7,0) y ácidos (pH < 4,6). Estas categorías fueron establecidas basándose en el crecimiento del Clostridium botulinum33. En la Tabla III.4 se presentan varios valores de pH de diferentes alimentos.
 
Tabela III.4: Valor aproximado de pH de alguns alimentos
ALIMENTO
pH
VEGETALES
 
Calabaza
4,8 a 5,2
Apio
5,7 a 6,0
Lechuga
6,0
Espárrago
5,7 a 6,1...