Factores

Clasificación de productos cárnicos
a) Productos cárnicos frescos
b) Productos cárnicos crudos adobados
c) Productos cárnicos curados y con tratamiento térmico
d) Productos cárnicos crudos curados
e) Productos cárnicos salados

Frescos
Esta clasificación comprende productos elaborados con carne o sin grasa, picada, adicionada o no con especias y aditivos, y que no sesometen tratamiento de cocción,desecación,o salazón; pueden ser o no embutidos .
Para elaborarlos, primero se pica la carne, a la que se adiciona especias y condimentos ,después se le da la forma característica ,por ejemplo circular para hamburguesa o se embute en tripas como las salchichas frescas. Es posible preparar estos productos con aves y proteínas texturizadas de soya para que tengan mayorretención de agua y de sales minerales. Los productos de este tipo se deben manejar con máxima higiene , siempre en condiciones de refrigeración y consumirse pronto, por el riesgo de que proliferen microorganismos que los descompongan o que causen una enfermedad a quienes los consuman .

Crudos
Su procesamiento se realiza con carne, vísceras o sus mezclas, que pueden ser o no curadas omaduras y no se les somete a tratamiento térmico. Se elaboran con cortes de carne enteros o trozos grandes, a los que se adiciona pimentones tanto dulces como picantes, vinagre,edulcorantes,especias,sal,nitritos,fosfatos y, en algunos casos,un poco de vino. La vida útil de estos productos es mayor que la de los productos frescos,por la adición de vinagre, que provoca descenso de PH , lo cual limita lamultiplicación de los microorganismos .La sal y los nitritos contribuyen a prolongar la vida útil de estos productos, como sucede con el lomo de cerdo.

Cocidos
Se elaboran con carne,vísceras,sangre o sus mezclas,curados o no,y se les somete a tratamiento térmico. Se procesan enteros, en cortes,emulsionados o troceados.Para elaborarlos se utilizan distintas clases de carne y de subproductoscomestibles.Se les adiciona sal, nitritos,agentes reductores como el eritorbato de sodio y los ascorbatos,fosfatos,edulcorantes y diferentes condimentos y especias,que les imparten su sabor característico.Se les somete a la acción del calor para desnaturalizar las proteínas cárnicas. En este grupo, el producto más representativo es el jamón cocido.
El tratamiento térmico tiene varias funciones: ligarla pasta por medio de la desnaturalización de las proteínas ,desarrollar sus propiedades sensoriales características, inactivar las enzimas que pudieran afectar su calidad y destruir los microorganismos patógenos.
El tratamiento térmico se puede efectuar a baño maría a temperaturas de 80*C, y con vapor o aire caliente. El tiempo de cocción es de unos 50 minutos por kilogramo de carne en elmolde .Este tiempo es necesario para que la temperatura interna llegue a 68*C y pasteurice el producto .Después del tratamiento térmico, para mayor seguridad, es conveniente bajar rápidamente la temperatura, un proceso que se conoce como choque térmico. Para prolongar su vida de anaquel se debe mantener todo el tiempo en condiciones de refrigeración.
Si eleva demasiado la temperatura o se prolongael tiempo de cocción, se afectan las propiedades sensoriales del producto y disminuye su rendimiento. Si el tratamiento térmico es insuficiente ,se da margen a la proliferación de microorganismos patógenos.
Este grupo incluye, además del jamón cocido, salchichas galantinas y pates.

Desecados, secos o salados.
Su procesamiento comprende la reducción de la humedad por medio del aire, caloro sal, hasta alcanzar un valor no mayor de 25%(pueden ser curados o no). La curación de los productos cárnicos se definen como el procesamiento por medio del cual se les agrega por vía seca, vía húmeda o ambas,sal,azucares,nitratos y nitritos.Se elaboran con carnes y grasas picadas o molidas, a las que se adicionan especias,pimientos dulce y picante,cultivos lácticos,vino,vinagre y condimento....