Factores

03/02/13
 

• Factores
 Intrínsecos
  • Factores
 Extrínsecos
 

Log No. bacterias

Factores
 que
 influyen
 en
 la
  ac6vidad
 microbiana
 en
  alimentos
 

Curva
 de
 crecimiento
 bacteriano
 

Tiempo de incubación

Posible
 des6no
 de
 un
 microorganismo
 después
  de
 ingresar
 a
 un
 alimento 
Can6dad
 de
 microorganismos
 

Factores
 intrínsecos
 
•  Estructura
 Hsica
  •  Contenido
 en
 nutrientes
  •  Componentes
 an6microbianos
  •  pH
  •  Ac6vidad
 de
 agua
 (aw)
  •  Potencial
 redox
 (Eh)
 

Crecimiento
 

Sobrevivencia
 

Muerte
 

Tiempo
 

Factores
 extrínsecos
 
•  Temperatura de
 almacenamiento
  •  Tiempo
 de
 almacenamiento
  •  Ambiente
 gaseoso
  •  Humedad
 rela6va
 

Factores
 intrínsecos
 
Intrínseco:
 Propio
 del
 alimento
 

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Estructura
 Hsica
 
•  Cubiertas
 naturales.
 Previenen
 ingreso
  y
 descomposición
 resultante
 
– Corteza
 de
 frutas
 y hortalizas
  – Cascarón
 de
 la
 nuez
  – Cascarón
 del
 huevo
 

Contenido
 en
 nutrientes
 
Disponibilidad
  •  Ej.
 Carne
 molida
 –
 Ruptura
 de
 tejidos
  favorece
 la
 liberación
 de
 líquidos
 
– Mayor
 disponibilidad
 de
 nutrientes
 

•  Cicatriz
 del
 pedúnculo
 en
 frutas.
 Favorece
 el
 ingreso
 bacteriano
 

Contenido
  •  La
 mayoría
 de
 los
 alimentos
 con6enen
  suficientes
 nutrientes
 para
 sostener
 el
  crecimiento
 microbiano
 

Componentes
 an6microbianos
 
Especias
  •  Aceites
 esenciales
 
– Eugenol
 en
 clavo
 y
 en
 canela
  – Alicina
 en
 ajo
  – Aldehido cinámico
 en
 canela
  – Carvacrol
 y
 6mol
 en
 orégano
  – Iso6ocianato
 de
 alilo
 en
 mostaza
 

Componentes
 an6microbianos
 
•  Leche
 cruda
 de
  vaca
 
– Lactoferrina
  – Lactoperoxidasa
  – Lisozima
  – Inmunoglobulinas
 

•  Clara
 de
 huevo
 
– Lisozima
  – Conalbúmina
 

•  Frutas
 – Ácidos
 orgánicos
 

pH
 
Efectos
 en
 los
 microorganismos:
  •  Afecta
 la
 función
 enzimá6ca
  •  Afecta
 el
 transporte
 de
 nutrientes
 a
  la
 célula
 

pH
 
•  El
 pH
 del
 citoplasma
 es
 neutro
  •  Cuando
 están
 presentes
 en
 un
 ambiente
 de
 bajo
  pH,
 deben
 evitar
 la entrada
 de
 H+
 o
 liberar
 H+
 en
  la
 misma
 proporción
 en
 que
 entra
  •  Efecto
 del
 transporte
 de
 H+:
 
 
 
–  Aumento
 en
 la
 desnaturalización
 de
 la
 membrana
 y
  de
 enzimas
 de
 transporte
 
•  Afecta
 la
 permeabilidad
 y
 disminuye
 el
 pH
 intracelular 

2
 

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Valores
 de
 pH
 óp6mos
 para
 el
 crecimiento
 de
  diferentes
 6pos
 de
 microorganismos
 
 

Efecto
 del
 pH
 del
 alimento
 sobre
 la
  ac6vidad
 de
 microorganismos
 
•  En
 alimentos
 enlatados
 el
 6po
 de
  tratamiento
 se
 decide
 por
 el
 pH
 del alimento
 
– Mínimo
 pH
 para
 producción
 de
 toxina
 botulínica
  =
 4.5
  – ≥4.5
 =
 tratamiento
 12D
 (reducción
 de
 1012)
 

Tipo de microorganismo Bacterias Levaduras Hongos

pH óptimo 6.7 – 7.5 4.0 – 6.5 4.5 – 6.8

Efecto
 del
 pH
 del
 alimento
 sobre
 la
  ac6vidad
 de
 microorganismos
 ...