Faena Bobina
Páginas: 7 (1502 palabras)
Publicado: 13 de mayo de 2014
TRABAJO PRACTICO: FAENA BOVINA
MATERIA: GESTION DE LA CALIDAD Y LEGISLACION.
FECHA DE ENTREGA:20/07/2013.
ESCUELA DE EDUCACION TECNICA, GRAL. MANUEL SAVIO.
7º ALIMENTOS.
PROCESOS DE FAENA BOVINA.
RECEPCION:Cuando ingresan los animales al frigorífico, se realiza la inspección veterinaria:
⌂ Los animales sanos son trasladados a corrales de descanso (se deben evitar golpes a los animales y mezclas de tropas)
⌂ Los animales sospechosos son trasladados a corrales de aislamiento.
La playa de faena está dividida en 3 zonas definidas: zona sucia, zona intermedia y limpia.
⌂ Zonasucia:
El primer puesto de trabajo que se observa en el establecimiento es el noqueo, es un puesto clave que regula la continuidad del proceso. Es ocupado por un solo trabajador y con alta categoría, ubicado en el cajón o plataforma que se encuentra elevado a la rejilla donde cae el animal. Dicho cajón tiene paredes que superan la altura del animal con el fin de que no escape, y además de protegeral trabajador del animal.
En este puesto de trabajo se procura aplicar un golpe en el cráneo del animal para insensibilizarlo, se utiliza un martillo, pistola, vara con electricidad o picana.
Los puestos de maneo y guinche se encuentran junto al cajón de noqueo y comienzan a operar cuando el cuerpo del animal cae, en este puesto se sujeta la pata del animal de un riel en forma vertical demodo que se puedan realizar las posteriores y sucesivas operaciones de corte y desgarros. A partir de este sector se inicia el sistema de rieles o noria donde circulan la roldana.
El degollador, en este puesto comienza la utilización de cuchillos, es el elemento principal que utilizan los trabajadores y uno de los mayores riesgos de accidentes. Se debe higienizar esta herramienta tras cadaacción. En la mayoría de los establecimientos lavan los cuchillos en piletas cercanas a su puesto a 82º con agua esterilizada para no contaminar la carne.
La acción de degollado implica un corte punzante con la punta del cuchillo en el paquete basculo nervioso del animal con el fin de provocar el desangre. Con una mano sostiene una pata delantera mientras que con la otra realiza dos cortes: uno en elcuero y otro en la aorta.
⌂ Zona intermedia
Este espacio comienza con el cuereado, por lo general se encuentran en una zona superior a la anterior.
Para el desarrollo de este proceso se asigna una gran proporción de trabajadores. El objetivo del corte es despegar el cuero de las res, por lo que la técnica del trabajo requiere una elevada precisión en virtud de que se busca proteger elproducto valioso como lo es el cuero (tampoco se deben dañar los tendones).
Uno o dos operarios se encargan de la separación y el ligado de esófago. Ellos cortan verticalmente los músculos ventrales del cuello, realizar un corte en la traquea e introducen por ese orificio un gancho de medio metro de largo con el fin de trabajar mas fácil el esófago, atan el esófago con un hilo y lo elevan debiendoadoptar posturas forzadas, realizar esfuerzo físico elevado y movimientos repetitivos a gran velocidad
En el puesto de separador de cabezas con un cuchillo se cortan los músculos cérvico cefálicos quedando la cabeza colgando de la traquea que luego también se corta y se pasa a la noria de cabezas.
En la noria de cabezas, el puesto de lavador de cabezas, se engancha cada una de ellas en lanoria, Luego en una pileta se lava a presión através de los orificios nasales y la cavidad bucal.
Aquí también suele limpiarse y separarse la lengua mediante varios pequeños cortes con cuchillo.
El siguiente puesto es el del sierrista de pecho, su trabajo consiste en hacer un corte con cuchillo para luego cortar el esternón de arriba hacia abajo, con una sierra, el trabajador higieniza cada...
MATERIA: GESTION DE LA CALIDAD Y LEGISLACION.
FECHA DE ENTREGA:20/07/2013.
ESCUELA DE EDUCACION TECNICA, GRAL. MANUEL SAVIO.
7º ALIMENTOS.
PROCESOS DE FAENA BOVINA.
RECEPCION:Cuando ingresan los animales al frigorífico, se realiza la inspección veterinaria:
⌂ Los animales sanos son trasladados a corrales de descanso (se deben evitar golpes a los animales y mezclas de tropas)
⌂ Los animales sospechosos son trasladados a corrales de aislamiento.
La playa de faena está dividida en 3 zonas definidas: zona sucia, zona intermedia y limpia.
⌂ Zonasucia:
El primer puesto de trabajo que se observa en el establecimiento es el noqueo, es un puesto clave que regula la continuidad del proceso. Es ocupado por un solo trabajador y con alta categoría, ubicado en el cajón o plataforma que se encuentra elevado a la rejilla donde cae el animal. Dicho cajón tiene paredes que superan la altura del animal con el fin de que no escape, y además de protegeral trabajador del animal.
En este puesto de trabajo se procura aplicar un golpe en el cráneo del animal para insensibilizarlo, se utiliza un martillo, pistola, vara con electricidad o picana.
Los puestos de maneo y guinche se encuentran junto al cajón de noqueo y comienzan a operar cuando el cuerpo del animal cae, en este puesto se sujeta la pata del animal de un riel en forma vertical demodo que se puedan realizar las posteriores y sucesivas operaciones de corte y desgarros. A partir de este sector se inicia el sistema de rieles o noria donde circulan la roldana.
El degollador, en este puesto comienza la utilización de cuchillos, es el elemento principal que utilizan los trabajadores y uno de los mayores riesgos de accidentes. Se debe higienizar esta herramienta tras cadaacción. En la mayoría de los establecimientos lavan los cuchillos en piletas cercanas a su puesto a 82º con agua esterilizada para no contaminar la carne.
La acción de degollado implica un corte punzante con la punta del cuchillo en el paquete basculo nervioso del animal con el fin de provocar el desangre. Con una mano sostiene una pata delantera mientras que con la otra realiza dos cortes: uno en elcuero y otro en la aorta.
⌂ Zona intermedia
Este espacio comienza con el cuereado, por lo general se encuentran en una zona superior a la anterior.
Para el desarrollo de este proceso se asigna una gran proporción de trabajadores. El objetivo del corte es despegar el cuero de las res, por lo que la técnica del trabajo requiere una elevada precisión en virtud de que se busca proteger elproducto valioso como lo es el cuero (tampoco se deben dañar los tendones).
Uno o dos operarios se encargan de la separación y el ligado de esófago. Ellos cortan verticalmente los músculos ventrales del cuello, realizar un corte en la traquea e introducen por ese orificio un gancho de medio metro de largo con el fin de trabajar mas fácil el esófago, atan el esófago con un hilo y lo elevan debiendoadoptar posturas forzadas, realizar esfuerzo físico elevado y movimientos repetitivos a gran velocidad
En el puesto de separador de cabezas con un cuchillo se cortan los músculos cérvico cefálicos quedando la cabeza colgando de la traquea que luego también se corta y se pasa a la noria de cabezas.
En la noria de cabezas, el puesto de lavador de cabezas, se engancha cada una de ellas en lanoria, Luego en una pileta se lava a presión através de los orificios nasales y la cavidad bucal.
Aquí también suele limpiarse y separarse la lengua mediante varios pequeños cortes con cuchillo.
El siguiente puesto es el del sierrista de pecho, su trabajo consiste en hacer un corte con cuchillo para luego cortar el esternón de arriba hacia abajo, con una sierra, el trabajador higieniza cada...
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