Faena de pollos parrilleros
Páginas: 5 (1137 palabras)
Publicado: 14 de marzo de 2011
FAENA DE POLLOS PARRILLEROS
ETAPAS DEL PROCESO INDUSTRIAL
COLGADO
DESANGRADO
PELADO
ESCALDADOLAVADO
EVISCERADO
ENFRIADO
EMPAQUE
Una vez en el matadero las jaulas llenas de las aves vivas, se transportan desde la rampa de descarga hasta la báscula automática y a la zona donde van a vaciarse en el departamento de recepción, utilizandopara ello cintas transportadoras o vía de rodillos. Luego se procede a pesar las jaulas con las aves ( peso bruto).
COLGADO. Después de pesadas se extraen las aves de las jaulas y se suspenden por las patas de los ganchos individuales de que está provista la cinta o cadena de transporte.
La extracción de las jaulas y la suspensión de la cadena son operaciones que deben realizarse con muchocuidado para evitar traumatismos mecánicos ( contusiones, hematomas y heridas de los miembros), que dañarían la calidad de las canales. Las jaulas vacías se pesan a continuación ( tara) y pasan finalmente a la instalación de lavado y desinfección..
Las aves que arriban muertas son ubicadas en recipientes identificados para posteriormente ser incinerados en un digestor u horno crematorio.Una vez colgadas en la noria, las aves vivas pasan por un dispositivo de insensibilización.
El aturdimiento tiene que ser rápido y de efecto persistente. No es conveniente que produzca la muerte inmediata del animal, ya que el corazón debe seguir latiendo al principio intra mortem para que pueda impulsar activamente la sangre en el momento de practicar la sangría. Esta es la única forma dedesangrar bien a los animales.
El aturdimiento puede llevarse a cabo mediante un golpe en la cabeza o empleando aparatos eléctricos especiales, de forma tal que el animal no sufra excitación ni dolores innecesarios.
DESANGRADO. Las aves deben ser sacrificadas dentro de las 24 hs siguientes a la llegada.
La sangría debe realizarse inmediatamente después del aturdimiento o insensibilización.El sangrado no es total, por que el corazón deja de latir cuando queda todavía un resto de sangre en el organismo. Por eso la sangría puede considerarse completa cuando han salido, más o menos, las dos terceras partes de la cantidad total de la sangre ( 9-10 % del peso vivo).
El corte para la sangría se practica en el cuello a la altura de los grandes vasos sanguíneos. El sangrado debe duraraproximadamente 3 minutos.
Lo importante de esta etapa reside en el efecto que el buen desarrollo de la misma tiene sobre la clasificación de las aves. Una ave mal desangrada es eliminada de la línea con la consecuente pérdida que esto significa.
Las aves se desangran sobre un canal con pendiente suficiente y fácil de limpiar, construido de tal manera que no salpique afuera. Hay que cuidarque la sangre no entre n contacto con otros efluentes líquidos, para luego ser utilizada en la elaboración de harina de sangre.
ESCALDADO. El paso posterior es introducir las aves siempre colgadas en la noria, en un equipo de escaldado. Se recomienda que la temperatura del agua debe ser entre 52° y 56° C y el tiempo no mayor a los 3 minutos. El agua caliente afloja la inserción de las plumasen los folículos para facilitar la extracción mecánica de las mismas.
La temperatura y el tiempo de escaldado son parámetros que deben ser controlados para lograr el correcto aflojamiento de las plumas y evitar el sobrecalentado que genera el cocimiento del pollo.
PELADO. A continuación los pollos ingresan a un equipo de pelado en el que se extraen las plumas. El equipo consta de...
ETAPAS DEL PROCESO INDUSTRIAL
COLGADO
DESANGRADO
PELADO
ESCALDADOLAVADO
EVISCERADO
ENFRIADO
EMPAQUE
Una vez en el matadero las jaulas llenas de las aves vivas, se transportan desde la rampa de descarga hasta la báscula automática y a la zona donde van a vaciarse en el departamento de recepción, utilizandopara ello cintas transportadoras o vía de rodillos. Luego se procede a pesar las jaulas con las aves ( peso bruto).
COLGADO. Después de pesadas se extraen las aves de las jaulas y se suspenden por las patas de los ganchos individuales de que está provista la cinta o cadena de transporte.
La extracción de las jaulas y la suspensión de la cadena son operaciones que deben realizarse con muchocuidado para evitar traumatismos mecánicos ( contusiones, hematomas y heridas de los miembros), que dañarían la calidad de las canales. Las jaulas vacías se pesan a continuación ( tara) y pasan finalmente a la instalación de lavado y desinfección..
Las aves que arriban muertas son ubicadas en recipientes identificados para posteriormente ser incinerados en un digestor u horno crematorio.Una vez colgadas en la noria, las aves vivas pasan por un dispositivo de insensibilización.
El aturdimiento tiene que ser rápido y de efecto persistente. No es conveniente que produzca la muerte inmediata del animal, ya que el corazón debe seguir latiendo al principio intra mortem para que pueda impulsar activamente la sangre en el momento de practicar la sangría. Esta es la única forma dedesangrar bien a los animales.
El aturdimiento puede llevarse a cabo mediante un golpe en la cabeza o empleando aparatos eléctricos especiales, de forma tal que el animal no sufra excitación ni dolores innecesarios.
DESANGRADO. Las aves deben ser sacrificadas dentro de las 24 hs siguientes a la llegada.
La sangría debe realizarse inmediatamente después del aturdimiento o insensibilización.El sangrado no es total, por que el corazón deja de latir cuando queda todavía un resto de sangre en el organismo. Por eso la sangría puede considerarse completa cuando han salido, más o menos, las dos terceras partes de la cantidad total de la sangre ( 9-10 % del peso vivo).
El corte para la sangría se practica en el cuello a la altura de los grandes vasos sanguíneos. El sangrado debe duraraproximadamente 3 minutos.
Lo importante de esta etapa reside en el efecto que el buen desarrollo de la misma tiene sobre la clasificación de las aves. Una ave mal desangrada es eliminada de la línea con la consecuente pérdida que esto significa.
Las aves se desangran sobre un canal con pendiente suficiente y fácil de limpiar, construido de tal manera que no salpique afuera. Hay que cuidarque la sangre no entre n contacto con otros efluentes líquidos, para luego ser utilizada en la elaboración de harina de sangre.
ESCALDADO. El paso posterior es introducir las aves siempre colgadas en la noria, en un equipo de escaldado. Se recomienda que la temperatura del agua debe ser entre 52° y 56° C y el tiempo no mayor a los 3 minutos. El agua caliente afloja la inserción de las plumasen los folículos para facilitar la extracción mecánica de las mismas.
La temperatura y el tiempo de escaldado son parámetros que deben ser controlados para lograr el correcto aflojamiento de las plumas y evitar el sobrecalentado que genera el cocimiento del pollo.
PELADO. A continuación los pollos ingresan a un equipo de pelado en el que se extraen las plumas. El equipo consta de...
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