Faenacion

Sacrificio, faenado y despiece de animales

Competencia general:
Realizar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de distintas especies animales,
preparando a estos para el sacrificio. Despiezar canales y obtener piezas y despojos
comestibles. Clasificar y almacenar el producto final, cumpliendo la normativa técnicosanitaria
vigente. Manejar la maquinaria y equiposcorrespondientes, cuidando de la
limpieza de las instalaciones y los instrumentos.
Unidades de competencia:
UC0031_2: Realizar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de los animales y
canales y la aplicación y seguimiento de la trazabilidad.
UC0032_2: Despiezar la canal y acondicionar la carne para su distribución y comercialización
en carnicería o para uso industrial.
UC0033_2: Controlarla recepción, almacenamiento y expedición de canales y piezas.
Entorno profesional:
Ámbito profesional
Este profesional podrá ejercer en establecimientos de tamaño diverso: mataderos
industriales de ámbito comarcal y local, salas de despiece anexas o independientes y
carnicerías donde se faene ganado (vacuno, equino, ovino, porcino, aves y conejos).
Desarrolla su actividad en las áreasfuncionales de: recepción, producción (preparación de
equipos, ejecución y control de las operaciones, calidad del producto) y almacén
(almacenamiento y expedición de productos).
Sectores productivos
Sector cárnico (mataderos y salas de despiece).
Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes
– Receptor de animales.
– Operador de línea de matadero.
– Matarife, aturdidor, sangrador, desollador,descornador, eviscerador, esquinador.
– Limpieza de canales.
– Clasificador de canales y piezas.
– Despiecero.
– Preparador de despojos.
9
Formación asociada: 465 horas
Módulos formativos:
MF0031_2: Sacrificio y faenado de animales (200 horas)
MF0032_2: Despiece y tecnología de la carne (200 horas)
MF0033_2: Operaciones y control de almacén de productos cárnicos (65 horas)
10
UNIDADES DECOMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA 1
Realizar las operaciones de valoración,
sacrificio y faenado de los animales y canales y
la aplicación y seguimiento de la trazabilidad
Realizaciones Profesionales y Criterios de Realización
RP1: Recepcionar y valorar los animales, para su comercialización y consumo, aplicando
los criterios establecidos para la inspección en vivo
CR1.1 La documentaciónreglamentaria que acompaña a los animales, se comprueba. Las
entradas se tramitan y registran de acuerdo con el sistema adoptado.
CR1.2 La toma de datos para la trazabilidad del producto se inicia según el procedimiento
establecido.
CR1.3 La descarga se realiza en el lugar indicado y de manera, que no se produzcan
situaciones potencialmente estresantes o accidentes. Se realizan en base a lasbuenas
prácticas relativas al bienestar animal.
CR1.4 El manejo de los animales en cuadras será el adecuado, respetándose siempre el
bienestar del animal.
CR1.5 Los animales se acomodan de acuerdo con sus características (especie, raza, edad,
sexo),comprobado que los alojamientos reúnen las condiciones de espacio, temperatura,
humedad y aireación requeridas, tendrán acceso al agua y si losanimales deben
permanecer en el matadero más de un día se les proporcionará alimento.
CR1.6 Los criterios morfológicos y sanitarios establecidos, se aplican para llevar a cabo la
aceptación del animal, para su valoración comercial y para su clasificación en lotes.
CR1.7 Los animales no aceptados por defectuosos, impropios o nocivos, se separan para su
observación/análisis por parte de losresponsables de la inspección sanitaria, a quienes se
comunica la incidencia.
CR1.8 Aquellos animales definitivamente no aceptados se trasladan al matadero de
urgencia.
RP2: Mantener en uso los equipos y herramientas necesarios para el sacrificio y faenado
según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de
garantizar la producción
CR2.1 El área o línea se...