faenamiento de la carne

PROCESO DE FAENAMIENTO DE CARNE DE BOVINO Y PORCINO

La inspección de la carne en los mataderos se hace bajo controles y normas establecidas que
establecen la competencia de los servicios de salud sobre el control de la higiene e inocuidad de
las carnes. Esta inspección inicia con el examen antes, durante y después del faenamiento.
El examen ante-mortem que es antes del faenamiento en el quese verifica las condiciones de
salud y estado fisiológico en forma individual; y el examen post-mortem que es durante la faena
para observar que la misma se realice de forma higiénica, revisando las canales y vísceras y
determinando si son aptos para el consumo.

PROCESO DE INSPECCIÓN ANTE-MORTEM DE LOS ANIMALES

Ingreso de los animales a la Planta de Sacrificio:

Al llegar los animalesa la planta de sacrificio, ya en
la oficina del Dr. Veterinario encargado de la
misma, deben estar los Registros de Buena Salud
aprobados debidamente por un Médico
Veterinario desde que salen del punto de
inspección o la finca. Los animales deben llegar un
día antes del sacrificio.

•
Inspección del estado del camión a la entrada a la planta, las condiciones de transporte y
llegada: elvehículo es lavado en un área destinada para esto.
•
Se realiza un pesaje de los animales dentro del camión para tener un aproximado.
•
Los animales se alojan por lotes según la procedencia y el dueño de los mismos: son
lavados ya que son contaminantes de la calidad de la carne, se debe limpiar y bañar el animal,
dejar secar el pelaje (evita contaminación).
•
Se dejan descansar hasta 12horas antes del sacrificio que es realizado a las 6:00 am del
día siguiente.
•
Antes de iniciar el acto de sacrificio Médico Veterinario debe inspeccionar a los animales
detalladamente para descartar cualquiera anomalía en los animales y asegurar que se sacrifiquen
animales sanos que no representen un riesgo para la salud humana: la inspección es llevada a
cabo dentro de los corrales y esmeramente visual.
•
Si algún animal es sospechoso y presenta anomalías en comportamiento o signos clínicos,
el lote es marcado con una tarjeta y dejados de último para sacrificio y una posterior evaluación
más detallada.
•
En caso de que hayan animales de sospecha de enfermedades dentro de un lote, son
separados en un corral alejado, el corral de descarte.

De

esta

manera

para

elexamen visual de los animales por el médico Veterinario, se deben tener en cuenta puntos como:
1.
Suficiente luz para la inspección.
2.
Revisar historiales clínicos y lugar de procedencia (GUIA) los cuales nos permite saber si el
lote posee los papeles y registros pertinentes.
3.
Animales con conducta anormal se deben separar del resto, y proceder a realizarles un
examen y de serposible dar un diagnóstico en el momento.
A los animales aislados, después de su separación les sigue una inspección detallada.
a.
Donde se decide si el animal pasa directo a sacrificio.
b.
Pase directo a sacrificio sujeto a segunda inspección ante-mortem (después de un período
de espera adicional).
c.
Pase a sacrificio bajo condiciones especiales (personas competentes que llevaron lainspección ante-mortem sospechan que en la inspección post-mortem podría existir un rechazo
parcial o total)
d.
Rechazado (razones de salud pública, peligros de origen cárnico, probabilidad de
contaminación; razones de calidad de la carne; razones de salud
e.
Sacrificio de emergencia (un animal clasificado para sacrificio bajo condiciones especiales
(transportados en montas cargas) podríadeteriorarse si se producen retrasos en el sacrificio).
Estos animales son sacrificados dentro de la planta al final del día se realiza un examen detallado
post-mortem y se envían muestras al MIDA para que se realicen pruebas histopatológicas y tener
el diagnóstico definitivo. En caso de ser positivo se multa al dueño de los animales.
A los animales que no caen en las categorías normales:
•
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