Falling Number

Falling Number.
El “falling number” o número de caída es un análisis que se hace a la harina para saber si el grano
ha recibido lluvias de pre cosecha. Másconcretamente este análisis mide si el almidón está sano o
dañado y se expresa en segundos. El falling number de los trigos sanos, es decir que no
se han mojado antes de lacosecha, normalmente supera los 300 segundos. Un valor óptimo
desde el punto de vista del panadero es 250 segundos. Bajo 200 se generan problemas en la
calidad de la harinapor exceso de alfa amilasa en el almidón. Un bajo falling number, o sea un
menor tiempo de caída, significa que el trigo fue afectado por lluvias o por atraso en lacosecha.
La degradación o daño del almidón está relacionada con la acción de una enzima llamada alfa
amilasa, que se encuentra en diversas concentraciones en lasvariedades de trigo. La alfa amilasa
actúa como una tijera que corta la molécula de almidón para convertirla en azúcares. Se ha
determinado que los trigos con altaconcentración de alfa amilasa en el grano son más propensos
a la germinación prematura en la espiga. Por el contrario, los trigos resistentes a la brotación y que
tienen mayordormancia de postcosecha, son bajos en alfa amilasa. Cuando la cosecha ocurre con
tiempo muy húmedo, y en especial cuando el grano presentasignos de brotación, laalfa amilasa
empieza a transformar el almidón del grano en azúcares, principalmente en una azúcar
denominada maltosa. La presencia abundante de maltosa hace que el granotenga problemas en
la calidad de la harina durante el amasado. Se origina una masa pegajosa, con malas cualidades
para panificación, entre ellas una miga obscura