Falta de autenticidad en aceites de oliva

Introducción a los Conocimientos Para Luchar Contra la Falta de Autenticidad en los Aceites de Oliva. Parte II. Alfonso M. Montaño García Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación Centro Tecnológico Agroalimentario Extremadura (CTAEX) amontano@ctaex.com
Los fraudes en los aceites de oliva son una realidad que combatir. La lucha contra el fraude viene desde finales del siglo XIX,alcanzando un importante avance, a partir de la implantación de la cromatografía de gases, en la década de los 60; a continuación han ido surgiendo nuevas técnicas, casi desarrolladas por el empuje de las adulteraciones. Hoy en día existen una serie de limitaciones que ni la legislación ni los métodos analíticos pueden superar; ese vacío es utilizado por los defraudadores para realizar sus mezclasque hoy en día son muy difíciles de descubrir. Dos de los frentes más importantes en la investigación son la presencia de aceite de avellana y de orujo de oliva en mezclas con otras grasas de mayor valor, económico y nutricional.

Introducción En un anterior artículo se describieron los tipos de adulteraciones que se pueden dar en los aceites de oliva así como las técnicas analíticas para ladetección de estos fraudes y que están legislados por los organismos oficiales, habiéndose fijado unos límites máximos y/o mínimos encontrándonos ahora frente a un problema estadístico pues algunos parámetros de calidad y de autenticidad en los que se basan las normas están a menudo muy influenciados por el sistema de extracción y variedad biológica natural. Pero estas dificultades se estáncombatiendo eficientemente mediante leyes, investigadores y científicos que dirigen sus talentos hacia el conocimiento y análisis de la composición de los alimentos, y quizás la lucha más dura, la de instruir y enseñar a los consumidores. Este esfuerzo ha mejorado y mejorará notablemente la situación aunque la falta de autenticidad no haya sido erradicada del mercado. Los primeros pasos en la lucha enpro de la calidad y la autentificación. Las primeras técnicas y metodología aplicadas a los aceites de oliva se basan en pruebas y ensayos específicos con origen en la segunda mitad del siglo XIX. Se basaban (y aún se siguen utilizando muchas de ellas) en pruebas empíricas, fáciles de realizar, muy útiles y con una precisión adecuada a las necesidades de la época. El desarrollo industrial de laprimera mitad del siglo XX necesitó de pruebas y ensayos específicos con mayor precisión en los resultados debido a nuevos estudios que permitía profundizar en los mecanismos de reacción de las mismas, se propusieron nuevas metodologías más elaboradas y precisas y se realizaron estudios estadísticos más representativos. Desde principios del siglo XX hasta finales de los años 60 fue el auge de laspruebas y ensayos específicos. Con posterioridad a los años sesenta, la técnicas cromatográficas han desarrollado y están desarrollando métodos analíticos con precisiones y costos mucho más elevados, aunque una técnica más sofisticada, precisa y, en muchos casos, más onerosa, no excluye a que las desarrolladas años antes sigan siendo válidas en un mismo campo de aplicación. Por ello, algunastécnicas siguen vigentes siendo útiles debido a: (i) su precisión está plenamente establecida, (ii) son sencillas y fáciles de aplicar e interpretar, (iii) sus resultados son satisfactorios en una gran parte de la casuística donde son aplicadas, (iv) son baratas, y (v) en virtud de las cuatro anteriores, son útiles para la mayoría de los laboratorios e imprescindibles para los de menor presupuesto. Lalucha contra las adulteraciones desde la década de los 60 al presente. En la década de los 60, la introducción de la cromatografía de gases hizo fácil el detectar mezclas simplemente analizando los ácidos grasos. Los adulteradores por aquel entonces conocían muy poco sobre la composición de ácidos grasos y nada de los métodos cromatográficos. El aceite de colza en aquella época era fácilmente...