Familia De Las Masas




Cada campo de la gastronomía tiene sus recetas básicas. Sin embargo estas pueden variarse a voluntad y su éxito no depende forzosamente de que copien su exactitud. En repostería el éxito va parejo a la observación exacta de todas las fases de trabajo y a la proporción correcta de los ingredientes. La fantasía solo debe desarrollarse cuando se han seguido todos los pasos exactamente como en lareceta básica. Cumplido esto, no pasará nada por darle a un pastel la forma que uno quiera, por adornarlo según ideas propias o por intercambiar los ingredientes aromáticos. Quién no tenga experiencia en repostería deberá consultar, además de la receta seleccionada, la receta básica de la masa correspondiente, ya que en esta es donde se explican minuciosamente los pasos a diferencia de la otradonde se toman por conocidos.
Para cada tipo de masa caben, además, varias recetas, unas con diferencias regionales en cuanto a método o los ingredientes, otras, a la existencia de variantes más ligeras o, por el contrario, más complejas. Una vez que se dominan las recetas básicas, bastará un poco de experiencia para crear nuevas variaciones de tartas, pastas o pan.
El grupo de masas estáconformada por:
*La masa batida-crecida
*La masa quebrada
*La masa hojaldrada
*La masa fermentada
La masa batida-crecida
A diferencia de la masa fermentada donde se baten los ingredientes y su consistencia especial la recibe del amasado intensivo con las manos y la incorporación de arriba debajo de los ingredientes, en la masa batida, todos los ingredientes deben ligarse hasta formar una masa homogénea yviscosa, batiendo largo tiempo de manera uniforme. El nombre por tanto está justificado. Los ingredientes básicos de una masa batida son: grasa (mantequilla o margarina), azúcar, huevos y harina, la cual se mezcla a menudo con fécula. Esta tiene tres clasificaciones dependiendo de su estructura:
*Cremosa: En esta familia están las masas realizadas mediante la simple mezcla de los ingredientes. Apesar de que el orden de los ingredientes puede variar, el resultado final siempre es cremoso. La acción del calor durante la cocción casi siempre en el horno produce un desarrollo importante del preparado; esto se debe principalmente a la transformación en vapor del agua que contiene. Ejemplos de esta estructura: Muffins, Brownies y panqués.
*Aireada: La característica de esta familia reside enuna consistencia muy ligera, que procede de la incorporación del huevo o clara de huevo batida durante su realización. Son las masas más difíciles y complicadas de realizar. La cocción de las masas es delicada y prácticamente se debe cocer sin espera. Ejemplos de esta estructura: Masa de biscochos, merengues, genoises, jocondas.
*Semi-líquida o para freír: La característica de estas reside en elmodo de cocción, mientras las anteriores se cocen en horno, estas se cocen al fuego, es decir en un cazo, sobre una plancha o en aceite caliente (fritura). Las masas de esta familia son relativamente fáciles de preparar y no requieren conocimientos específicos. Ejemplos de esta estructura: Masa de crepas, masa de waffles.
La masa quebrada
La masa quebrada es sencilla y rápida de preparar; solo hayque calcular un período de tiempo más prolongado para el reposo en el frigorífico. Si bien el azúcar es un ingrediente esencial en la masa, también puede prepararse una variante salada, por lo que el campo de aplicación es aún mayor, y va desde las tartaletas a las pastas, pasando por fondos para tartas de frutas, tartas y pasteles de queso. La fórmula de la receta quebrada es 1-2-3: una parte deazúcar, 2 de grasa y 3 de harina. Cuanto mayor sea la proporción de grasa frente a la harina, tanto más quebradiza resulta la masa. El azúcar hace que resulte particularmente quebradiza. Los huevos o el líquido no son realmente necesarios, se pueden añadir, pero solo sirven para ligar la masa y elaborarla con más facilidad. La masa quebrada no lleva nunca levadura.
Hay 2 formas de elaborarla,...