Faneamiento

Faenamiento
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Faenamiento, es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas sanitarias que fije el establecimiento (matadero).1 2

|Contenido |
|1 Procedimiento|
|1.1 Proceso |
|2 Procedimientos variables |
|2.1 Carnes rojas |
|2.2 Carnes blancas |
|3 Véase también |
|4 Referencias |
|5 Enlaces externos|


Procedimiento

• El jefe de veterinarios del establecimiento público o privado, es la autoridad responsable de llevar a cabo el protocolo para el faenamiento, debe controlar exhaustivamente el proceso.

Proceso

• Recepcion: se deberá ubicar a los animales que van a ser faenados en los corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el tiempoque determine la autoridad veterinaria.
• Arreo y duchado: cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose aceptado a los animales que van al faenamiento, se trasladan a los mismos al duchado, para someterlos a una higienización inicial.
• Noqueo: el noqueo del animal puede ser físico o eléctrico, se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a lahora del degüello.
• Izado: se cuelgan a los animales de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos de la faena.
• Sangrado y degüello: se les produce un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para suposterior aprovechamiento en la fabricación de embutidos (Morcilla).
• Escaldado: es el método empleado para separar los pelos y las cerdas del cuero del animal, principalmente de los porcinos.
• Corte de patas y cabeza: se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.
• Insuflado o desollado: es un procedimiento que se realiza aplicando aire a presión entre el cuero y lacarnosidad, para facilitar el desollado del animal.
• Depilado: en esta etapa se procede a desprender la cerda, pelo o plumas de los animales, mediante un método manual o mecánico.
• Eviscerado: un operario procede a extraer los órganos internos de cada animal, llamados víscera.
• Fisurado: es la incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre el animalfaenado, mediante una sierra eléctrica, neumática o en forma manual mediante una sierra de mano.
• Inspección Veterinaria Post mortem: los animales faenados, son revisados por el veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario
• Higiene y desinfección de las partes comprometidas del animal: es la aplicación de agua a presión y o ácido orgánico sobre las superficiescorporales, para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del manipuleo y el evicerado.
• Frío: se debe mandar el producido del faenamiento al sector de frió para bajar la temperatura a 7ºC.

Procedimientos variables

Los procedimientos detallados pueden variar según el tipo de carne a tratar, existen establecimientos especiales para faenar aves3 de corral (carne blanca),establecimientos especiales para el faenamiento de pescado4 (carne blanca) y para los animales mayores, tal como los bovinos5 y los equinos (carnes rojas) y animales menores, ovinos, caprinos, porcinos (carne roja).6

Carnes rojas



1. Descripción del ámbito de actividad

Este ámbito de actividad abarca mataderos, empresas elaboradoras de productos cárnicos y plantas de aprovechamiento...