fanesca

Nombre: Andrea Marybell Torres Galarza
Fecha: Lunes, 30 de Marzo del 2015
Curso: FIQ niv GAS V2
Profesora: Tania Ramón
Materia: Sociales y Culturales

LA FANESCA
 ORIGEN
 INGREDIENTES, PREPARACIÓN Y
GUARNICIONES
 SIMBOLISMO DE INGREDIENTES
 PLATOS TIPICOS DE SEMANA SANTA

ORIGEN DE LA
FANESCA
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La “Fanesca”, popular plato preparado en base a granos tiernos y pescado
seco, es conocida porser preparado a nivel nacional, durante la época de
Semana Santa. Este plato tuvo su origen en la época prehispánica, en la
celebración del Mushuc Nina o día del Fuego Nuevo que dentro del
calendario original de los pueblos y con motivo del Equinoccio en el mes
de marzo, simboliza el inicio de un nuevo ciclo de vida del nuevo año.
Este plato llevaba el nombre quichua de “uchucuta” que significagranos
tiernos cocidos con ají y hierbas. Llevaba arvejas, habas, mellocos, choclo,
fréjol, zapallo y sambo. De esta manera, se aprovechaba la temporada de
cosecha de granos tiernos, la misma que daba comienzo desde el mes de
febrero con los festejos del Pawcar Raymi. Se cree que posiblemente la
“Uchucuta” era acompañada con carne de cuy silvestre.

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Durante la colonia fue común que los españoleshicieran uso de símbolos
indígenas para combinarlos con creencias católicas, logrando así un
sincretismo cultural y religioso. Este plato no estuvo exento de la
influencia hispánica, por lo que el ritual de Semana Santa, (doctrina
católica que conmemora la muerte, pasión y resurrección de Jesucristo), se
combinó rápidamente con los rituales indígenas de la época,
convirtiéndose así en un potaje degranos tiernos en un elemento culinario
crucial para esta celebración. Posteriormente se le agregaron elementos
adicionales, los lácteos y el pescado.

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Con el paso del tiempo, esta preparación tomó el nombre de “Fanesca” y
se le otorgó un simbolismo cristiano.

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De acuerdo al primer libro de cocina impreso en Quito aproximadamente
hacia 1882 perteneciente a Juan Pablo Sanz, la receta de lafanesca ya
comenzaba a consolidarse a nivel nacional.

INGREDIENTES

• 2 libras de bacalao seco
• 6 tazas de sambo fresco cortado en cuadritos, aproximadamente 2 ½ lbs. (puede reemplazar con zucchini)
• 6 tazas de zapallo o calabaza
• 2 tazas de col picada finamente
• 4 tazas de habas cocinadas y peladas
• 4 tazas de choclo tierno desgranado y cocinado
• 3 tazas de arvejas cocinadas
• 2 tazas dehabitas blancas cocinadas
• 2 tazas de alubias o frejol blanco cocinado
• 2 tazas de chochos pelados
• 2 tazas de arroz cocinado (cocínelo en abundante agua para que quede muy suave)
• 8 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharadita de achiote molido
• 1 cucharada de comino molido
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 cucharadita de pimienta molida
• 1 taza de cebolla blanca picada
• 1 taza de cebolla rojapicada
• 10 dientes de ajo, machacados
• 2 tazas de maní tostado
• 12 tazas de leche
• 1 taza de crema
• 12 oz de queso crema
• 1 tazas de queso (puede usar queso feta)
• 6 cucharadas de cilantro o perejil picadito finamente
• Sal al gusto

PREPARACIÓN
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Remoje el bacalao seco durante 24 horas, cambie al agua cada 6 a 8
horas, el agua de remojo debe ir quedando cadavez menos salada, al final
del remojo corte el bacalao en pedazos medianos.
Cocine el sambo y el zapallo por separado, con solo un poco de agua,
cocine hasta que estén suaves y tiernos, cierna el agua y licúelos hasta
obtener un puré.
Haga hervir un poco de agua con la col picada por unos 3 minutos, cierna
y añada la col al puré de sambo y zapallo.
Derrita la mantequilla en una olla sopera grande yagregue la cebolla
picada, ajo, achiote, comino, orégano y pimienta para preparar un refrito,
cocine hasta que las cebollas estén tiernas, unos 5 minutos.
Añada el arroz y aplástelo hasta que haga un puré o una salsa espesa,
agregue el puré de sambo, zapallo y col, mezcle bien.
Agregue 4 tazas de leche y las habas, choclos, habitas blancas, y alubias,
mezcle bien y deje cocinar a fuego lento...