FAO Métodos de manipulación del pescado

 

Producido por:  Departamento de
Pesca
Título:  El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad...
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7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION
DEL PESCADO FRESCO
7.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y uso del
hielo
7.2 Manipulación del pescado fresco en las pesquerías artesanales7.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías industriales

7.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco
y uso del hielo
A través de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de
pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado se
deteriora muy rápidamente y ha sido necesario desarrollar métodos para su preservacióndesde épocas muy remotas.
Almacenamiento y transporte de peces vivos
La forma más obvia de evitar el deterioro, y la pérdida de calidad, es manteniendo con
vida el pez capturado hasta el momento del consumo. El manejo de peces vivos para el
comercio y consumo ha sido practicado con la carpa en China, probablemente por más
de tres mil años. Hoy en día, mantener los peces vivos hasta su consumo es una prácticade manipulación común tanto en países desarrollados como en países en vía de
desarrollo y tanto a escala artesanal como industrial.
En el caso de la manipulación de peces vivos, los peces son primeramente
acondicionados en un contenedor con agua limpia mientras que los peces dañados,
enfermos o muertos son retirados. Los peces son mantenidos en inanición y de serposible, la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la velocidad metabólica y la
actividad del pez. Al disminuir la velocidad metabólica se reduce la contaminación del
agua con amoniaco, nitrito y dióxido de carbono, compuestos tóxicos para el pez, que
también tienen la habilidad de extraer oxígeno del agua. Estos compuestos tienden a
incrementar la tasa de mortalidad. Además, cuanto menos activos se encuentren lospeces, a mayor densidad pueden ser empacados dentro del contenedor.
Un gran número de especies de pescado son generalmente mantenidas vivas en
recipientes de mantenimiento, jaulas flotantes, pozos y corrales. Las cuencas de
mantenimiento, normalmente asociadas con las compañías acuícolas, pueden ser
equipadas con control de oxígeno, filtros de agua y control de circulación y temperatura.Sin embargo, métodos más simples también son usados en la práctica. Por ejemplo, en
ríos de China se emplean grandes cestas de palma tejida como jaulas flotantes, y en las
cuencas de los ríos Amazonas y Paraná en Sur América se emplean sencillos corrales
construidos en el remanso de un río o arroyo para mantener grandes peces como el"surubi" (Platystoma spp.), el "pacu" (Colossoma spp.) y el pirarucu (Arapalma gigas).
Los métodos de transporte de peces vivos varían desde sistemas muy sofisticados
instalados en camiones en los cuales el agua se mantiene a una temperatura regulada, se
filtra, se recicla y se le añade oxigeno (Schoemaker, 1991), hasta sistemas artesanales
muy simples como el transporte de peces en bolsas de plástico con una atmósferasupersaturada de oxígeno (Berka, 1986). Existen camiones que pueden transportar hasta

50 toneladas de salmón vivo; sin embargo, existe también la posibilidad de transportar
algunos kilogramos de peces vivos en forma relativamente fácil, empleando bolsas
plásticas.
Hoy en día un gran número de especies como ínter alia, salmón, trucha, carpa, anguila,
besugo, lenguado, bagre, Clarias, tilapia, mejillones, ostras, berberechos, camarón,cangrejo y langosta, son mantenidas vivas y transportadas, muy frecuentemente de un
país a otro.
Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes
especies. Por lo tanto, el método para mantener y transportar peces vivos debe ser
confeccionado de acuerdo a cada especie en particular y al tiempo que será necesario...