Fao modelo bidimensional haccp

CAPÍTULO 3

El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)

SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – MANUAL DE CAPACITACIÓN

CAPÍTULO 3 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)

Introducción
La finalidad de Capítulo 3 es revisar los pasos en la aplicación del sistema de APPCC e impartir a los cursillistas elconocimiento y los antecedentes necesarios para establecer planes de APPCC y/o verificar la aceptabilidad de los planes y sistemas de APPCC ya existentes. Este capítulo revisa los 12 pasos para la aplicación del APPCC, que incluyen los 7 principios de este sistema. Recalca la importancia de los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos y los códigos, normas y directrices pertinentes alproducto básico de que se trate, como bases para desarrollar el plan de APPCC. El Capítulo 3 se basa en la Revisión 1 (actual) del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicación, que fue aprobado en 1997 durante el 22º período de sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius, e incluida como Anexo al Código Internacional Recomendado dePrácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/ RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)]. Un borrador previo del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicación, se incluyó como Apéndice II del ALINORM 93/13A, y fue aprobado en 1993 durante el 20º período de sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius. Este capítulo contiene lossiguientes módulos de capacitación: • Módulo 1: Historia y antecedentes sobre el sistema de APPCC • Módulo 2: Las directrices del Codex para la aplicación del sistema de APPCC • Módulo 3: Formación de un equipo encargado del APPCC – Primer paso • Módulo 4: Descripción del producto e identificación del uso final – Pasos segundo y tercero • Módulo 5: Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmaciónin situ – Pasos cuarto y quinto • Módulo 6: Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados – Sexto paso/Principio 1 • Módulo 7: Determinación de los puntos críticos de control – Séptimo paso/Principio 2 • Módulo 8: Establecimiento de límites críticos para cada puntocrítico de control – Octavo paso/Principio 3 • Módulo 9: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control – Noveno paso/Principio 4 • Módulo 10: Establecimiento de medidas correctoras – Décimo paso/Principio 5 • Módulo 11: Establecimiento de procedimientos de comprobación – Undécimo paso/ Principio 6 • Módulo 12: Establecimiento de un sistema de documentación y registro –Duodécimo paso/Principio 7 El módulo 1 hace una introducción general y da a conocer los antecedentes sobre el sistema de APPCC; examina la historia y la aplicación del APPCC, y destaca el papel cada vez más importante que está desempeñando en el comercio internacional. El módulo 2 reproduce el texto del Codex y las definiciones del sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control(APPCC), aprobados en el 22º período de sesiones de la Comi-

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sión del Codex Alimentarius (Ginebra, Suiza, junio de 1997). Los módulos del 3 al 12 siguen la secuencia lógica para la aplicación del APPCC recomendada por la Comisión del Codex Alimentarius, que consiste en 12 pasos. La información impartida...