Fap222e
Páginas: 55 (13512 palabras)
Publicado: 9 de junio de 2015
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Elaboración de mantequillas tecnológicamente
modificadas para obtener propiedades sensoriales
similares a la mantequilla fermentada
Tesis presentada como parte de los
requisitos para optar al Grado de
Licenciado en Ciencias de los Alimentos.
Claudio Alejandro Parada Delgado
Valdivia – Chile
2011PROFESOR PATROCINANTE:
____________________________________
Sr. Haroldo Magariños Hawkins
Técnico Lechero
Magíster en Ciencia y Tecnología de la Leche
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
PROFESOR INFORMANTE:
____________________________________
Sr. Fernando Figuerola Rivas
Ingeniero Agrónomo
M.S. Food Science
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
PROFESORE INFORMANTE:___________________________________
Sr. Javier Parada Silva
Doctor en Ciencias de la Ingeniería
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
i
INDICE DE MATERIAS
Capítulo
Página
RESUMEN
1
SUMMARY
2
1
INTRODUCCIÓN
3
2
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
5
2.1
Orígenes históricos de la mantequilla
5
2.2
Definición de la mantequilla
6
2.3
Aspectos físico químicos de la materia prima6
2.4
Calidad de la materia prima
9
2.5
Características de la mantequilla
10
2.6
Tipo de mantequillas y sus diferencias
13
2.7
Factores que afectan a la calidad de la mantequilla
13
2.7.1
Factores microbiológicos
13
2.7.2
Factores de oxidación
14
2.8
Operaciones de mantequería
15
2.8.1
Desnatado centrifugo
15
2.8.2
Pasteurización
16
ii
2.8.3
Enfriamiento
17
2.8.4Maduración
18
2.8.4.1
Fermentación láctica
19
2.8.5
Batido
21
2.8.6
Lavado
22
2.8.7
Amasado
22
2.8.8
Envasado
23
2.8.9
Almacenado
24
2.9
Mercado y tendencia de consumo de mantequilla en el mundo
25
3
MATERIAL Y MÉTODO
26
3.1
Material
26
3.1.1
Ubicación de los ensayos
26
3.1.2
Materia prima
26
3.1.3
Materiales y equipo de planta
26
3.1.4
Materiales einstrumentos de laboratorio
27
3.2
Método
27
3.2.1
Higiene y sanitización de equipos y utensilios
27
3.2.2
Análisis físico químicos
27
3.2.3
Diseño experimental
31
iii
3.2.4
Línea de Flujo para elaboración de mantequillas
33
4
PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
34
4.1
Determinación de pH
34
4.2
Determinación de humedad en producto terminado
34
4.3
Determinación de índice deacidez en mantequillas
35
4.4
Evaluación sensorial por atributo basada en una prueba de
36
preferencia con una escala hedónica de referencia
4.4.1
Apariencia
36
4.4.2
Consistencia
37
4.4.3
Sabor/Aroma
38
4.4.4
Aceptación general
39
4.5
Evaluación sensorial para pruebas de comparación múltiple
40
4.5.1
Evaluación de comparación múltiple atributo sabor/aroma
41
4.5.2Evaluación de comparación múltiple atributo apariencia
44
5
CONCLUSIONES
46
6
BIBLIOGRAFÍA
47
ANEXOS
51
iv
INDICE DE CUADROS
Cuadro
1
Página
Composición general de los lípidos de la leche y su distribución entre
8
el glóbulo graso (MFG) y la membrana de éste (MFGM)
2
Programa de temperatura ajustados al índice de iodo y a volúmenes
20
recomendados de cultivo.
3
Escala hedónica para losatributos apariencia, consistencia y
28
sabor/aroma.
4
Escala hedónica para aceptación general.
29
5
Resultados de pH en crema.
34
6
Resultados de humedad en mantequillas.
34
7
Resultados de acidez en grasa de mantequillas.
35
v
INDICE DE FIGURAS
Figura
1
Página
Friso de piedra enmarcado en cobre, procedente de la fachada del
5
templo de Ninhursag de Tell al USAID, el cual dataaproximadamente
del año 2500 A.C. que describe la elaboración de mantequilla para ser
almacenada
2
Vías metabólicas para la formación del diacetílo
12
3
Condensación de 2 moléculas de acetaldehído para obtener diacetilo
12
4
Fermentación del ácido cítrico
19
5
Diagrama de flujo elaboración de mantequillas
33
6
Valor promedio (± error estándar) otorgado a la apariencia de tres...
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