Fap222e

Páginas: 55 (13512 palabras) Publicado: 9 de junio de 2015
Universidad Austral de Chile
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela de Ingeniería en Alimentos

Elaboración de mantequillas tecnológicamente
modificadas para obtener propiedades sensoriales
similares a la mantequilla fermentada

Tesis presentada como parte de los
requisitos para optar al Grado de
Licenciado en Ciencias de los Alimentos.

Claudio Alejandro Parada Delgado
Valdivia – Chile
2011 PROFESOR PATROCINANTE:
____________________________________
Sr. Haroldo Magariños Hawkins
Técnico Lechero
Magíster en Ciencia y Tecnología de la Leche
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

PROFESOR INFORMANTE:
____________________________________

Sr. Fernando Figuerola Rivas
Ingeniero Agrónomo
M.S. Food Science
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

PROFESORE INFORMANTE:___________________________________

Sr. Javier Parada Silva
Doctor en Ciencias de la Ingeniería
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

i

INDICE DE MATERIAS

Capítulo

Página
RESUMEN

1

SUMMARY

2

1

INTRODUCCIÓN

3

2

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

5

2.1

Orígenes históricos de la mantequilla

5

2.2

Definición de la mantequilla

6

2.3

Aspectos físico químicos de la materia prima6

2.4

Calidad de la materia prima

9

2.5

Características de la mantequilla

10

2.6

Tipo de mantequillas y sus diferencias

13

2.7

Factores que afectan a la calidad de la mantequilla

13

2.7.1

Factores microbiológicos

13

2.7.2

Factores de oxidación

14

2.8

Operaciones de mantequería

15

2.8.1

Desnatado centrifugo

15

2.8.2

Pasteurización

16

ii

2.8.3

Enfriamiento

17

2.8.4Maduración

18

2.8.4.1

Fermentación láctica

19

2.8.5

Batido

21

2.8.6

Lavado

22

2.8.7

Amasado

22

2.8.8

Envasado

23

2.8.9

Almacenado

24

2.9

Mercado y tendencia de consumo de mantequilla en el mundo

25

3

MATERIAL Y MÉTODO

26

3.1

Material

26

3.1.1

Ubicación de los ensayos

26

3.1.2

Materia prima

26

3.1.3

Materiales y equipo de planta

26

3.1.4

Materiales einstrumentos de laboratorio

27

3.2

Método

27

3.2.1

Higiene y sanitización de equipos y utensilios

27

3.2.2

Análisis físico químicos

27

3.2.3

Diseño experimental

31

iii

3.2.4

Línea de Flujo para elaboración de mantequillas

33

4

PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

34

4.1

Determinación de pH

34

4.2

Determinación de humedad en producto terminado

34

4.3

Determinación de índice deacidez en mantequillas

35

4.4

Evaluación sensorial por atributo basada en una prueba de

36

preferencia con una escala hedónica de referencia
4.4.1

Apariencia

36

4.4.2

Consistencia

37

4.4.3

Sabor/Aroma

38

4.4.4

Aceptación general

39

4.5

Evaluación sensorial para pruebas de comparación múltiple

40

4.5.1

Evaluación de comparación múltiple atributo sabor/aroma

41

4.5.2Evaluación de comparación múltiple atributo apariencia

44

5

CONCLUSIONES

46

6

BIBLIOGRAFÍA

47

ANEXOS

51

iv

INDICE DE CUADROS
Cuadro
1

Página
Composición general de los lípidos de la leche y su distribución entre

8

el glóbulo graso (MFG) y la membrana de éste (MFGM)
2

Programa de temperatura ajustados al índice de iodo y a volúmenes

20

recomendados de cultivo.
3

Escala hedónica para losatributos apariencia, consistencia y

28

sabor/aroma.
4

Escala hedónica para aceptación general.

29

5

Resultados de pH en crema.

34

6

Resultados de humedad en mantequillas.

34

7

Resultados de acidez en grasa de mantequillas.

35

v

INDICE DE FIGURAS

Figura
1

Página
Friso de piedra enmarcado en cobre, procedente de la fachada del

5

templo de Ninhursag de Tell al USAID, el cual dataaproximadamente
del año 2500 A.C. que describe la elaboración de mantequilla para ser
almacenada
2

Vías metabólicas para la formación del diacetílo

12

3

Condensación de 2 moléculas de acetaldehído para obtener diacetilo

12

4

Fermentación del ácido cítrico

19

5

Diagrama de flujo elaboración de mantequillas

33

6

Valor promedio (± error estándar) otorgado a la apariencia de tres...
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