Farináceos

LOS CEREALES
ANÁLISIS DE ALIMENTOS

ALIMENTOS FARINACEOS
CEREALES HARINAS Y DERIVADOS
CEREALES,

 Los cereales son las semillas o granos comestibles de las
gramíneas de cultivo como el arroz, avena, cebada, centeno,
maíz, mijo, trigo y sorgo.
 Estas semillas se han destinado a la alimentación humana
desde los comienzos de la agricultura con todas sus partes:
endospermo amiláceo,pericarpio o salvado y germen o
embrión.

Dra. Roxana Verdini
rverdini@fbioyf.unr.edu.ar

2014

UN POCO DE HISTORIA

UN POCO DE HISTORIA

 Antiguas y modernas culturas se desarrollaron y mantuvieron
a través del tiempo teniendo como base principal de su
alimentación algunas de las gramíneas.

 Actualmente los cereales satisfacen más del 50% de las
necesidades tanto de energía deforma directa.

 Las civilizaciones de Babilonia, el antiguo Egipto, Grecia y
Roma consumieron dietas a base de trigo, cebada y mijo.
 En India, China y Japón, y otras zonas de oriente, el arroz ha
sido
id y es ell alimento
li
t mas consumido.
id
 Las civilizaciones del Nuevo Mundo, como la de los incas,
mayas y aztecas, utilizaron el maíz.
 Las
L tribus
t ib de
d África
Áf iusaron ell sorgo y ell mijo.
ij
 En el macizo andino la quínoa fue uno de los alimentos base
de la dieta.

 L
Los granos constituyen
tit
alimentos
li
t
concentrados,
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d fácil
de
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conservación con sólo preservarlos de la humedad.
 Por su variedad pueden crecer en terrenos de naturaleza muy
variada, dan gran cantidad de nutrientes por superficie
sembrada,
b d proporcionani
bá i
básicamente
t hidratos
hid t
d carbono,
de
b
proteínas y en menor grado vitaminas, minerales, fibra y algo
de lípidos, fundamentalmente si se consumen enteros.
 Aunque las proteínas de los granos en general carezcan de
li i
lisina
y triptófano
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en cantidades
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suficientes,
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estos
t
aminoácidos son fácilmente suplementados por pequeñas
cantidades decarnes, huevo o leche que consuman con ellos.

LOS CEREALES
 Los granos o cereales se forman a partir de las flores de las
gramíneas.
í
 Los miembros de la familia gramíneas que producen granos
d cereal,
de
l generan frutos
f t secos con una sola
l semilla.
ill Este
E t tipo
ti
de fruto es un cariopse o cariópside que vulgarmente se
denomina grano.

LOS CEREALES
 En el casodel maíz, la parte femenina se multiplica en filas
que asientan sobre el marlo y los estambres,
estambres aunque en la
misma planta se encuentran suficientemente separados de
ellas, por lo que son fáciles de aislar cuando se desea
realizar tareas de hibridación.

 Estas flores contienen el ovario que será fertilizado por el
polen proveniente del extremo ensanchado en forma de maza
de doso tres estambres como sucede en el arroz, avena,
cebada, trigo, etc.

LOS CEREALES

LOS CEREALES

 Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal
(mismo lado del germen) y poseen un surco a lo largo de la
parte ventral (lado opuesto al germen).

 Este surco, no solamente representa una dificultad para que
el molinero separe el salvado del endospermo con buen
rendimiento,sino que también constituye un buen escondite
para microorganismos y esporas de hongos provenientes
de la amplia microflora del campo.

 Los dos laterales pueden llegar a tocarse ocultando así la
verdadera profundidad del surco.

 También presenta un grupo de pelos o tricomas en el extremo
superior, denominado pincel o cepillo, que constituye un lugar
de adherencia de tierra y esporas.esporas
 Ya originada la germinación, se forman de dos capas, las
glumas o glumélulas (Palea y Lema), que les servirán de
capas protectoras.

Fuente: Tesis de Magíster
g
Scientiae. Ing.
g Agr.
g Nora R. Ponzio. 2010

 La ranura o surco está formada por tortuosidades de una de
las capas que forman el grano, la aleurona.

LOS CEREALES

LOS CEREALES
 Ya maduro el grano, las...