FARSAS Uc

FARSAS
CLASIFICACION DE LOS RELLENOS

FARSAS
• TIPOS DE RELLENOS

Según el Larousse
Gastronomique:
DEFINICION:
Farsa o Farce es la mezcla de ingredientes crudos o cocidos, picados
o molidos ysazonados, que se utiliza para rellenar piezas de caza,
verduras, huevos, pastas, pescados, carnes y aves de corral.
También es la base de galantinas , patés, y terrinas .
Se incluyen todos lossalchichones y salchichas.
Del verbo Farcir = Rellenar.

GALANTINA, TERRINA, FARSA:
Preparación compuesta de pedazos finos de aves de
corral, de caza, cerdo, ternero o conejo, de una mezcla
con clara de huevo,crema semibatida, Panade, en
algunos casos, especias y distintos ingredientes como
trufas, hígado graso, pistachos y cocinada en un Baño
maría, al horno o en fondo.
En general, la carne picadaconstituye la base de una
farsa, y los ingredientes complementarios le dan su
carácter y consistencia.

La sazón es determinante
Se sirven generalmente frías en entrada.

PANADAS O PANADES
Preparación abase de harina, utilizado para ligar las farsas, ricas o no
en materia grasa.
La base harinosa se utiliza para darle consistencia a la porción grasa
del relleno mediante la absorción de los jugosnaturales cuando se
cuece, lo cual produce que se expanda sin separarse (la fécula absorbe
la humedad antes que la grasa).
Como en el caso de una pasta choux, la harina se vierte de una sola
vez en aguahirviendo, con sal y mantequilla. A continuación la
preparación se seca sobre el fuego.
Otras se realizan empleando como base, además de la harina, yemas
de huevo, pan, pulpa de papas o arroz.

 TIPOSDE FARSA
FARSAS MAGRAS
FARSAS GRASAS
FARSAS DIVERSAS

Duxelle seca: relleno compuesto por
champiñones en brunoise, chalota, perejil y vino
blanco para aromatizar.
Debe evaporarse todo liquido decocción.

Duxelle de relleno: Igual a la anterior,
adicionando miga de pan y Demie Glace.

FARSAS GRASAS
Americana: Tocino en brunoise, chalota y miga de pan.

Farsa Mousseline: Carne de ave, pescado y...