Farsas Y Rellenos

FARSAS Y RELLENOS


Farsa es un galicismo muy utilizado en la cocina y que equivale a un “relleno“ en castellano. Se trata de una mezcla de elementos más o menos picados y sazonados, que esutilizado para rellenar huevos, pescados, caza, carnes de carnicería, aves de corral, hortalizas y pastas (ravioli, cannelloni, etc.).
No se sabe cuándo se usaron rellenos por primera vez. La evidenciadocumental más antigua es el libro de recetas romano De re coquinaria, obra de Apicio, que contiene recetas de pollo, liebre, cerdo y lirón rellenos. La mayoría de los rellenos descritos consisten enverduras, hierbas y especias, frutos secos y espelta, y con frecuencia contiene hígado, sesos y otras vísceras picadas.
Ocasionalmente se afirma que en la Antigua Roma, así como en la Edad Media, serellenaban animales con otros animales. Un libro de recetas anónimo andalusí del siglo III incluye una receta de un carnero relleno con pajaritos[ ].Una receta parecida de un camello relleno con unaoveja rellena con una avutarda rellena con una carpa rellena con huevos se menciona en el libro Water Music de T.C. Boyle. []
Una farsa puede estar constituida con ingredientes como vegetales,pescados, mariscos, fois grase y trufa, aves, tocino, etc. Lo importante es que la farsa sea homogénea, pero ligera y además sabrosa tanto de aroma como de ingredientes.

La farsa también se utiliza comobase para numerosos pates, empanadas, terrinas, galantinas y ballotinas, sin olvidar los salchichones, salchichas, etc. Cuando se utiliza para rellenar crouttes y guarnecer canapés calientes se lellama “farsa de gratén“. Otras aplicaciones son para confeccionar croquetas, albóndigas y algunas borduras. Para rellenar barquetas, bouchées y tartaletas. Algunas farsas cambian su nombre específico enfunción de su ingrediente principal, duxelles de champiñones, carne de salchicha, etc.
Existen varios grupos de farsas, las magras, a base de legumbres y hortalizas. Suelen llevar un elemento graso...