Farsas

FARSAS.

Farsa pertenece a la gastronomía francesa y quiere decir relleno; se utiliza para denominar a los distintas combinaciones de rellenos, es una mezcla de ingredientes troceados o picados,condimentados y mezclados, crudos o cocinados, que se utilizan para rellenar otros productos, carnes, pescados, pasta, masas, vegetales, etc.
Por lo tanto sabemos que una farsa no es una preparaciónfinal, sino que forma parte de la composición de un plato más elaborado, aunque generalmente esta elaboración es más rica y apreciada que el propio producto a rellenar.
La composición de la farsatambién puede ser muy variada, siendo las más habituales elaboradas con carne o pescado, enriquecidas y aromatizadas con cebolla, bacon, ajo, especias o hierbas aromáticas, ligado con huevos, salsas, migade pan, harina…. También se elaboran farsas únicamente con vegetales, con frutos secos, con cereales (como el arroz o el cuscús entre otros), etc., depende de la cocina que se realice y de la culturaculinaria de cada país.
Los cuatro estilos básicos de farsas:
Las farsas sencillas se producen picando progresivamente carne y tocino de cerdo a partes iguales con una tercera carne dominante, quepuede ser de cerdo u otra. Los ingredientes se trocean y entonces se sazonan, curan, dejan reposar, pican y por último se introducen en el recipiente deseado.
Las farsas campestres son una mezclade carne y tocino de cerdo, a la que a menudo se añade hígado de cerdo y otras guarniciones. La textura del producto final es gruesa.
Las farsas gratinadas (gratin) tienen una parte de la carnedorada.
Las farsas muselina tienen una textura muy ligera, empleándose cortes magros de carne, normalmente de ternera, ave, pescado o marisco. La textura final se debe a la adición de huevo y nata
Amenudo el único aglutinante de una farsa es la estructura física de la proteína empleada. A veces es necesario un aglutinante secundario para mantener la emulsión. Estos aglutinantes suelen necesitarse...