Fases De Analisis Del Gusto.

FASES DE ANALISIS DEL GUSTO.

En su evolución el gusto cubre diversas etapas, en las que las sensaciones van cambiando, llegando a ser cada vez más complejas y susceptibles deanálisis. Estas etapas son: el ataque, la evolución, el gusto final y la persistencia, que es muy importante.

PRIMERA FASE ( el ataque ): introducir el vino en la boca y analizarlos gustos básicos, dulce, ácido, salado y amargo. El equilibrio de sabores vendrá dado por la balanza entre todos ellos. Recordemos que en vinos secos existe algo de sabor dulcedebido a los alcoholes y azúcares residuales, por lo que dá una sensación equívoca que no debe llevarnos a confusión.
Las sustancias con sabor ácido pueden estar presentes ya en lauva o pueden producirse en el proceso de fermentación. El ácido acético (vinagre) es volátil, es decir, también se percibe por el olfato y es el causante del picado del vino; en laboca se reconoce muy bien por su similitud con el vinagre. El gusto salado lo proporcionan diversas sales (sulfatos, cloruros, tartratos) procedentes de la tierra y de los ácidosmetabolizados de la uva. Los polifenoles y taninos aportan el sabor amargo. Son los responsables del color y de la astringencia del vino.

SEGUNDA FASE ( la evolución): estudio delas sensaciones gustativas de orígen primario, el aroma de boca. Estudio de la potencia en alcohol, el cuerpo del vino, el tanino y su intensidad, la calidad y naturaleza oprocedencia de los aromas de orígen secundario.

TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia ): estudio de los sabores adquiridos en bodega, que pueden ser de oxidación o dereducción, aromas terciarios; accidentales, debidos a gustos de la tierra por ejemplo, enfermedades del vino; o posteriores y no achacables a la elaboración ni conservación por el productor.