Fast Food Estudio

Análisis prospectivo del sector de comida rápida en Lima:
2014-2030

Análisis prospectivo del sector de
comida rápida en Lima: 2014-2030

Lydia Arbaiza • Marco Cánepa • Óscar Cortez
Gabriel Lévano

ESAN/Cendoc
ARBAIZA, Lydia ; CÁNEPA, Marco; CORTEZ, Óscar ; LÉVANO, Gabriel
Análisis prospectivo del sector de comida rápida en Lima: 2014-2030. – Lima :
Universidad ESAN, 2014. – 126p. – (Serie Gerencia para el Desarrollo ; 43)
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN / ANÁLISIS ESTRUCTURAL / ANÁLISIS
DEL MERCADO / SITUACIONES HIPOTÉTICAS / PERÚ / LIMA
TX945.3 A72

ISBN 978-612-4110-36-8

Análisis prospectivo del sector de comida rápida en Lima: 2014-2030
Serie Gerencia para el Desarrollo 43
ISSN de la serie: 2078-7979
© Lydia Arbaiza, Marco Cánepa, Óscar Cortez, GabrielLévano, 2014
© Universidad ESAN, 2014
Av. Alonso de Molina 1652, Surco, Lima-Perú
www.esan.edu.pe
esanediciones@esan.edu.pe
Primera edición
Lima, octubre del 2014
Tiraje: 80 ejemplares
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2014-15574
Dirección editorial
Ada Ampuero
Corrección técnica
José Lumbreras
Corrección de estilo y edición
Rosa Díaz
Diseño de carátulaAlexander Forsyth
Diseño de interiores y diagramación
Ana María Tessey
Impresión
Cecosami Preprensa e Impresión Digital S. A.
Calle Los Plateros 142, Ate
Lima, Perú 
Impreso en el Perú / Printed in Peru

Índice

Introducción

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Capítulo 1. Marco conceptual
1. Comida rápida
1.1. Definición
1.2. Características
1.3. Productos
1.4. Impacto en laalimentación y la salud
2. Comida saludable
2.1. Slow food
2.2. Fast good
2.3. Smart food
2.4. Impacto sobre la fast food

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Capítulo 2. Marco contextual
1. La fast food en América Latina
2. La fast food en el Perú
2.1. Desarrollo del sector
2.2. Perfil del consumidor peruano
2.3. Normas reguladoras21
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Capítulo 3. Consideraciones metodológicas
1. El método de escenarios
1.1. Características
1.2. Construcción de la base
1.3. Exploración del campo de los posibles escenarios

y reducción de la incertidumbre
1.4. Elaboración de escenarios

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 2. Proceso de investigación
2.1. Preparación
2.2.Recolección de información
2.3. Análisis
2.4. Modelamiento

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Capítulo 4. Análisis prospectivo del sector de comida rápida
en Lima para el año 2030
1. Análisis estructural del sector de comida rápida en Lima
1.1. Propuesta de factores o variables
1.2. Validación de factores o variables
1.3. Coherencia y relevancia de factores o variables
2.Juego de actores
2.1. Identificación de los actores
2.2. Posición de los actores
2.3. Alianzas y conflictos entre actores
2.4. Elaboración de juegos de hipótesis
2.5. Estimación de la probabilidad de ocurrencia
3. Construcción de escenarios del sector de comida
rápida en Lima

Conclusiones y recomendaciones
1. Conclusiones
2. Recomendaciones59
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Bibliografía

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Sobre los autores

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Introducción

La comida rápida o fast food llegó al Perú en la década de 1980, etapa en la
que el derrumbe de torres eléctricas, los apagones en las ciudades, el toque
de queda y la inflación galopante se imponían. El pollo frito de Kentucky
Fried Chicken (KFC) eraun héroe por varias razones, pero la principal es
que estaba en el mercado cuando nadie más lo hacía. Era el único negocio
estadounidense que operaba desde 1981 bajo el modelo de franquicia y
ofrecía productos importados. Además, a diferencia de Pizza Hut instalado
en 1983, tenía más locales y precios más asequibles (Mendoza, 2011).
Hoy la fast food es uno de los negocios de mayor...