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¿Por qué cuaja la gelatina?
La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a poco seconvertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteínafibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.
Al hervir en agua piel, huesos o cartílago de animales, los filamentos de colágeno se separan, reaccionan y se convierten en grenetina.Incluso 1% de colágeno disuelto en agua formará un gel; éste contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos.
Cada filamento atrae a sualrededor las moléculas de agua, lo que reduce el número de moléculas que fluyen por toda la mezcla. Cuando ésta se enfría, los filamentos ricos en agua comienzan a apilarse, entrelazándose. Por último,el agua remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos proteínicos y la mezcla se convierte en un gel.
La gelatina (en algunos países de Sudamérica grenetina) es una mezcla coloide(sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua. 
También existe unagelatina vegetal conocida como agar-agar. 
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, lanaturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: sederrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría. 
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y...