fdgsdf

ANEJO Nº 1: ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA DEL VINO:

1.- INTRODUCCIÓN:

Asegurar una perfecta estabilidad fisicoquímica de los vinos se ha convertido para el embotellador en una regla de comercialización y un imperativo de aseguramiento de calidad exigido por los responsables en ventas, en el contexto de una comercialización mundial.
Los vinos y sobre todo los vinos jóvenes, al igual que ocurrecon los zumos, debido a la riqueza particular de la uva en ácido tartárico, se encuentran a menudo en estado natural de sobresaturación en hidrogenotartrato de potasio, y algunas veces en tartrato de calcio.
Estas sales del ácido tartárico son pues susceptibles de dar lugar a precipitados en forma de cristales.
Se tienen condiciones internas de equilibrio, especialmente en lo que se refiere alas concentraciones respectivas de sustratos, el pH, el contenido de alcohol, la presencia natural de inhibidores (coloides denominados protectores); de igual manera aparecen factores externos de desequilibrio, como la bajada de temperatura o (con el tiempo), la radiación ultravioleta. Estas diferentes condiciones van a colocar al medio un estado de desequilibrio que provoca la inestabilidadtartárica, o incluso cálcica provocando la formación de cristales.
Es después del embotellado, durante los transportes, los almacenamientos o incluso la propia mesa del consumidor, cuando estos precipitados suponen un problema real y pueden provocar un efecto comercial “boomerang”.

2.-ÁCIDO TARTÁRICO Y SALES PRECIPITABLES:

Los iones tartrato (TH-) del ácido tartárico cuya concentración en los vinospuede variar de 1,5 a 3 gr/l ( la concentración del ácido málico es del orden de 1 gr/l, sobre todo los vinos blancos en los que se ha bloqueado la fermentación maloláctica), forman con los iones potasio K+ y calcio Ca2+ , sales en solución.
Estas sales, en ciertas condiciones son susceptibles de precipitar en forma cristalina.
Se presentan varios tipos de precipitados:
El hidrogenotartrato depotasio THK (o incluso el tartrato ácido de potasio) es el más abundante
El tartrato neutro de calcio TCa que aparece si las concentraciones iniciales de Ca son muy elevadas, por ejemplo del orden de 80 mg/l
El mucato de calcio, de manera excepcional (en vinos procedentes de vendimias bititrizadas), puede aparecer varios años después del embotellado.

3.- TÉCNICAS DE ESTABILIZACIÓN:Los enólogos tienen a su disposición 2 vías para elegir una técnica de estabilización:

1- Las técnicas químicas, que utilizan esencialmente aditivos de tipo coloides protectores cuyo principio es inhibir la cristalización de un medio en estado de saturación. La utilización de coadyuvantes se tendría más bien que evitar, por un lado por el respeto cualitativo de los vinos, y por otro lado por laeficacia difícilmente controlable en tiempo.
2- Las técnicas físicas, que son en general métodos de eliminación. Son más numerosas y sobre todo las únicas autorizadas actualmente. Algunas técnicas utilizan coadyuvantes de proceso para facilitar la eliminación o extracción del THK.
Se tienen distintas variantes para resolver el problema de la estabilización.
Los tratamientos con frío son a lavez los más extendidos y los más antiguos.

4.- TRATAMIENTO POR FRIO ARTIFICIAL:

Éste provoca una cristalización para eliminar los elementos en sobresaturación, que son inestables a corto plazo en las condiciones normales de uso.

El frío artificial es producido en general por transformación de 1 potencia eléctrica (Kw) en energía térmica(Frigorías), dispensar al vino mediante un intercambiador térmico. Frente al frío natural que realizan una parte de la estabilización, el frío artificial es perfectamente controlable.
La técnica que vamos a utilizar es la más tradicional:

4.1.- Estabulación de larga duración

Generalmente, un intercambiador de calor, permite llevar, según la potencia disponible, progresivamente, (formación de...