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CONSERVATION DES ALIMENTS


A. PROCEDES DE CONSERVATION DES ALIMENTS 
1. Les techniques de conservation

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Associer, à chaque aliment, au moins un procédé de conservation choisi dans la liste ci-dessous.

|1 : Saumurage |2 : Mise en conserve |3 : Réfrigération |4 : Pasteurisation |5 : Salaison |6 : Fermentation |
|7 : Lyophilisation |8 : Sucrage |9 :Congélation |10 : Séchage |11 : Fumage | |

2. Étude des techniques de conservation
• Conservation par la chaleur
Le traitement des aliments par la chaleur a pour objectif de détruire ou d’inhiber totalement les enzymes et les microorganismes et leurs toxines. On distingue la pasteurisation lorsque le chauffage est inférieur à 100°C et l’appertisation(ou stérilisation) lorsqu’il est supérieur à 100°C.
- La pasteurisation est un traitement thermique suivi d'un brusque refroidissement. Les aliments pasteurisés sont ainsi habituellement conservés au froid (+4°C). On peut lui associer d’autres traitements : ajout d'agents chimiques de conservation, emballage sous vide, réduction de l'activité de l'eau …
- L’appertisation consiste à stériliserpar la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux). On obtient des conserves placées dans des récipients étanches à l’eau, aux gaz et aux microorganismes, pour toute température inférieure à 55°C.
- Le traitement à ultra haute température (UHT) consiste à chauffer le produit à une température assez élevée, entre 135°C et 150°C, pendant un tempstrès court, entre 1 à 5 secondes. Le produit stérilisé est ensuite refroidi puis conditionné aseptiquement.
- Le blanchiment est un traitement thermique qui consiste à plonger les aliments dans de l'eau chauffée au voisinage de son point d'ébullition ou à les exposer à la vapeur, pendant quelques minutes.

• Conservation par le froid
Le froid est une technique de conservation des alimentsqui arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. On distingue deux procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération et la congélation.

La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse (0°C à +4°C).

La congélation maintient la température au cœur de la denrée jusqu’à -18°C. La congélation permetdonc la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération.

Selon la vitesse de refroidissement des aliments, on distingue :
• la congélation rapide ou surgélation au cours de laquelle les denrées sont stabilisées par abaissement rapide de la température jusqu’à -18°C à cœur.
• la congélation lente.

• Conservation par séparation et élimination d’eau
La déshydratationconsiste à éliminer, partiellement ou totalement, l'eau contenue dans l'aliment.
Suivant l'intensité de déshydratation, on distingue :
• la concentration qui consiste à augmenter la masse d'un produit par unité de volume et peut être réalisé par déshydratation partielle,
• le séchage qui consiste à enlever l'excès d'humidité par évaporation de l'eau. On aboutit à des produits alimentairesdits secs,
• la lyophilisation qui consiste à congeler un aliment puis à le soumettre au vide.

On peut encore utiliser le fumage ou l’addition de sel ou de sucre.
• le fumage ou fumaison consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Il joue plusieurs rôles : aromatisation et coloration, préservation et...