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FACTOR DE CORRECCIÓN.

Se denomina factor de corrección de los alimentos a un número por el cual hay que multiplicar un alimento cuando quiero saber su verdadero peso.
Por ejemplo, si yo quieroponer en una receta 200 gramos de papa, multiplico los 200 gramos por el factor de corrección de la papa. Supongamos que es 1,3.
Entonces 200x1,3=260

Necesito 260 gramos de papa CON cáscara paraobtener 200 gramos de papa netos.

El factor de corrección lo que hace es sumarle al alimento el peso aproximado de su residuo. Por ejemplo en la manzana sería el corazón, en la papa la cáscara, en lamandarina la cáscara y la semilla, en la banana la cáscara.

FORMATO DE UNA RECETA ESTANDARIZADA

Nombre de la receta: (nombre del plato tal como figura en el menú)
No. de porciones: (cantidadde Platos Unitarios que rinde la receta)
Tiempo de preparación:

Ingredientes / 

Unidad de compra / Cantidad/kg / Precio unitario / Costo / Precio total

Procedimiento de elaboración:EJEMPLO:

Para corregir estos valores se realiza un cálculo como en el siguiente ejemplo:

• Lomo en bruto: 2200 g.
• Lomo limpio: 1700 g.
• FC = peso bruto / peso limpio
= 2000 / 1700 = 1,29 parala porción cruda

• Porción de lomo crudo: 250 g.
• Porción de lomo cocido: 200 g.
• FC = peso crudo / peso cocido
= 250 g. / 200 g. = 1,25 para la porción
cocida

Donde se concluye que:Para servir a un cliente una porción de lomo de 200 g. en el plato, se necesita corregir este alimento por dos factores de corrección, o sea:

200 g. x 1,25 = 250 g. de lomo crudo limpio
250 g. x 1,29= 322,5 g. de lomo bruto, que es el total de materia prima que lleva el plato, y por tanto el que deberemos establecer para costear la receta.


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FACTOR DE CORRECCIONPESO BRUTO: PESO NETO + DESECHO
PESO BRUTO: PESO NETO x FC
PESO NETO: PESO BRUTO / FC

FACTOR DE CORRECCION

PESO BRUTO: PESO NETO + DESECHO
PESO BRUTO: PESO NETO x FC
PESO NETO: PESO...