Felaboracion de quesos untables

Elaboración de queso de untar
Para encontrar la teoría y temas relacionados con este trabajo práctico leer el
Cuaderno Nº 7
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_07_act.aspEste tipo de queso se puede elaborar añadiendo un agente acidificante a la leche
(limón o vinagre) o empleando bacterias ácido lácticas. El empleo de las bacterias
ofrece la ventaja de que es lalactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza
produciendo un sabor, una textura y una digestibilidad superior a la del producto
obtenido por la simple acidificación.
Como consecuencia de lafermentación, en la cual las bacterias degradan el azúcar de
la leche (lactosa) se obtiene ácido láctico. Un aumento en la acidez de la leche
estimula la acción de enzimas que causan la coagulación de lasproteínas lácticas
(fundamentalmente caseína) y esto resulta en la formación de estructuras de mayor
tamaño que se separan de la parte acuosa de la leche (suero). Además, la acidez
inhibe eldesarrollo de gérmenes indeseables, incluyendo los potencialmente
patógenos. El queso que se obtiene en este caso tiene un sabor marcadamente ácido
y su estructura es muy blanda.
Nota: se puede probaraumentar o disminuir las dosis de fermento, los tiempos de
acidificación y de cuajado, trabajar a diferentes temperaturas y dejar madurar el queso
bajo diferentes circunstancias para llegar arealizar una gama amplia de productos.
Materiales necesarios:
1 litro de leche
Olla grande para el baño María si la temperatura es inferior a 22 ºC
Recipiente de plástico, acero inoxidable o vidrio. Nose recomienda la porcelana, ni el
aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser afectado por la acción del ácido o no se
pueda limpiar con facilidad.
Gasa
Fermento (bacterias lácticas). Se puedenadquirir o emplear un yogur comercial ácido.
Cucharón
Colador
Cuchillo de punta
Cuchara sopera
Termómetro (rango de 0ºC a 100ºC)
Proceso de elaboración:
Pasteurizar la leche si se trabaja...