FEMENTACI N ALCOHOLICA

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA






PRESENTADO POR:
AGUSTIN CARDONA NARANJO
ANA MARIA LEMOS
LORENA RUANO PORTILLA
LAURA ESTEFANIA CASTAÑO



PRESENTADO A:
ING. HENRY HERNÁN CASTAÑO





UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2012
INTRODUCCIÓN
Los primeros vestigios históricos son testimonio de que las antiguas culturas ya producían y consumían bebidasalcohólicas, como el vino y la cerveza. Entre ellos destacan las tablillas con escritura cuneiforme elaboradas por los asirios y Caldeos en la Mesopotamia, entre los años 7,000 a 6,000 A. C. Ya en el año 3,500 A. C. los egipcios elaboraron pinturas murales y figurillas de barro en las tumbas de los faraones, que demostraban su oficio en la elaboración de cerveza, vino y pan. Pero en realidad, todas lasculturas antiguas desarrollaron de manera independiente procedimientos tradicionales para elaborar alimentos alcohólicos, cada una utilizando los recursos naturales que tenían a la mano. No era raro que estas bebidas tuvieran usos ceremoniales, religiosos medicinales y sociales.
Por la importancia que siempre han tenido las bebidas alcohólicas, las tecnologías de procesamiento se han ido transformandoa la par de la historia de la humanidad, haciendo uso de los avances científicos, tecnológicos y de la ingeniería. Esta dinámica las ha colocado en el primer lugar en volumen de producción dentro de la industria alimentaria de México.
La fermentación alcohólica es el proceso microbiano a través del cual algunos microorganismos asimilan azúcares simples del medio en condiciones anaerobias, y lostransforman en etanol y bióxido de carbono, como productos principales. En la industria alimentaria se utilizan diversas variedades de la levadura Saccharomyces cerevisiae para llevar a cabo esta fermentación. Durante esta fermentación se reproduce la levadura ligeramente, y se forman pequeñas cantidades de más de 200 compuestos, los que contribuyen al aroma y sabor de los alimentos fermentadosalcohólicos.

OBJETIVOS

General:

-Realizar una fermentación alcohólica a partir de un mosto de fruta.

Específicos:

-Evaluar los parámetros finales e iniciales de la mezcla fermentada, pH, ºBrix, densidad, volumen total, acidez total y grado de alcohol.

 

MARCO TEORICO
Fermentación
 
Fermentación alcohólica: es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire(oxígeno- O2),originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono(por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol(cuya fórmula química es:CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propiosmicroorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.


Fermentación alcohólica

PROCEDIMIENTO

Se Preparó un mosto de maracuyá con agua en una relación 1:25, 837 gr de maracuyá (incluyendo la cascara) y 1680 ml de agua.
Se tomó la medida de los °Brixiniciales: 2
Se adicionó 0.8 gr de urea, 40 gotas de cloruro férrico (10%) y 0.1 g de sulfato de magnesio por Kg o litro de mosto.
Se ajustaron los °Brix, en teoría deberían alcanzar 20°Brix, pero se llegó a 19°Brix
Se determinó la densidad, el volumen y el peso del mosto.
Se tomó la medida del pH, y se ajustó a un valor entre 3.11
El mosto se pasteurizó a 80°c por 15 minutos, de una manera lenta demanera que se evitara la caramelización.
Previamente se lavo muy bien el frasco y se desinfecto.
Se vertió el mosto al frasco, al cual se le coloco una tapa con una manguera, y se selló con silicona.
Se ubico el frasco en un lugar seco y fresco, introduciendo la manguera de la tapa en un vaso con agua para evitar el acceso de organismos, y poder evacuar el CO2.

RESULTADOS

Datos iniciales:...