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FERMENTACIONES CONTROLADAS DEL CAFÉ:
Proceso para agregar valor a la calidad del café

Gloria Inés Puerta-Quintero
Cenicafé
EXPOESPECIALES Café de Colombia 2014
Medellín

©FNC-Cenicafé 2014

Planteamiento del problema

Todavía faltan controles sistemáticos en el
procesamiento del café en la fincas, lo cual ocasiona:
• defectos
• pérdidas económicas y
• desaprovechamiento de mercados©FNC-Cenicafé 2014

Formación del sabor vinagre en el café
Malas prácticas

Lavado con aguas
sucias recirculadas

Vinagre
Café sin escoger
fermentación en seco
varias horas
se deja drenando

Fuente: Puerta, 2014

©FNC-Cenicafé 2014

Acidez muy alta y
desagradable
agrio
fermento
descompuesto
stinker
hediondo
nauseabundo

Café sin escoger,
se mezclan cafés de
varios despulpados,
se deja con agua,
cambian elagua!

Mal
desmucilaginado

Mal
manejo de
café húmedo

FACTORES DE LA FERMENTACIÓN DEL CAFÉ

SUSTRATO – Café despulpado o café baba
Variedad de café, madurez, selección
Composición química y microbiana
CONDICIONES EXTERNAS
Temperatura aire
Calidad del agua
Calidad del aire
Higiene
SISTEMA DE FERMENTACIÓN
Abierto, cerrado
Sólido, sumergido
estático, agitado
Continuo, discontinuo

Tiempo©FNC-Cenicafé 2014

Desarrollo de la investigación fermentaciones
controladas del café
Escala

Sistemas de
fermentación

• 283 en laboratorio
• 45 en finca
• 14 en beneficiadero
experimental

• Discontinuos
estáticos
• abiertos,
• cerrados,
• sólido
• sumergidos

Temperaturas
15 °C
17°C
20°C
20-15-20 °C
18 a 26 °C

Tiempos de
fermentación
14 hasta 66 horas

Café Arabica: Castillo
Origen Chinchiná, FincaNaranjal, Estado maduro
©FNC-Cenicafé 2014

Fermentación abierta sumergida 30%
Tiempo inicial

Etapa de lavado 1,7 litro/kg café baba,
30%,20%,20%,30%

Después de 18 h, medición de pH

©FNC-Cenicafé 2014

Desagües sello hermético
durante fermentación

Fermentación abierta, sólida, sin agua
Etapa de lavado 2 litro/kg café baba,
30%,20%,20%,30%

Desagües sello hermético
durante fermentación©FNC-Cenicafé 2014

7

Desarrollo de investigación fermentaciones controladas del café

Medición de características del mucílago de café fermentado
Brix
pH
Acidez química
Azúcares totales y reductores
Ácidos láctico, acético, málico
DQO
Identificación y recuentos de bacterias y levaduras
Sustancias pécticas
Color café baba
Olor café baba
Alcoholes y ácidos *
Composición relativa de volátiles **

* HPLC,efectuados durante estadía en ATB Alemania 2014
** GC-masas, servicio de análisis UIS

©FNC-Cenicafé 2014

Variación del pH del mucílago durante la fermentación
del café
Tiempo de
fermentación
en horas

Sistema de fermentación
sin agua

30% agua 50% agua sin agua 30% agua 50% agua

Clasificado por zaranda

sin agua

50% agua

Clasificado por sifón y zaranda

22 °C a 25 °C

22 °C a 25 °C

17 °C a 19 °C0

5,00

5,23

5,43

5,36

5,41

5,81

5,58

5,66

12

4,07

4,42

4,49

3,92

4,39

4,68

4,52

4,65

14

3,95

4,30

4,37

3,76

4,29

4,54

4,39

4,53

16

3,85

4,27
4,19

4,20
4,13

4,40
4,28

4,42

3,76

3,64
3,54

4,28

18

4,18
4,06

4,19

4,31

20

3,68

3,95

4,11

3,47

4,07

4,17

4,11

4,22

22

3,62

3,84

4,05

3,44

4,04

4,07

4,04

4,15

24

3,56

4,00
3,97

4,02
4,02

3,993,91

4,08

3,52

3,43
3,45

4,00

26

3,74
3,63

3,96

4,03

28

3,49

3,53

3,94

3,50

4,04

3,85

3,94

3,99

30

3,48

3,44

3,93

3,58

4,07

3,80

3,94

3,96

En general, valores de pH del mucílago fermentado entre 3,7 y 4,1
son adecuados y seguros para interrumpir la fermentación y lavar el café
Fuente: Puerta, 2012

©FNC-Cenicafé 2014

Olores en el café baba
durante la fermentación a 20 °Ctiempo
horas

abierto sumergido

Abierto sólido

Cerrado sumergido

Cerrado sólido

14

Dulce

Dulce

Dulce
Manzana verde

Dulce

18

Banano,
Limón
a verde

banano,
Limón
A verde

Leche caliente
acetona

Acetona
Leche caliente

42

Apio
Cáscara plátano
maduro
Césped húmedo

acetona,
Ácido acético

Acetona, removedor
Ácido acético

Ácido acético
Perejil
Acetona

66

Limón
cascara de plátano...