fenomenos

IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO
DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Estudio Reológico a Mayonesas Adicionadas de Fibra.
Camacho Flores Francisco Javier, Tovar Coria Lucia, Gallardo Navarro Yoja.
Departamento de Graduados e Investigación en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas – IPN. Pról. De Carpio y Plan de Ayala S/N, Tel: 55320538, 57296000 ext.
62376,62381, Fax: 57296300 ext. 62477, ygallard@encb.ipn.mx
Resumen.
La reología permite describir el comportamiento de un alimento, aunque es complejo, puesto
que reaccionan de diferente forma, requiriendo o no de un nivel de esfuerzo inicial para fluir.
Las mayonesas tienen un comportamiento pseudoplástico y se puede ajustar su
comportamiento reológico a diferentes modelos matemáticos; utilizandopara este caso el de
Ostwald-De Waale, también conocido como ley de la potencia. Los productos evaluados
fueron elaborados con aceite de soya, especias y se le adiciono fibra (inulina), reduciendo
así hasta un 50% de aceite de soya en su elaboración. Los ensayos fueron realizados a los
productos después de 6 meses de su elaboración, manteniéndose en refrigeración a 4 oC. El
índice deconsistencia de flujo varia de 181.08 a 6145.38 (Pa sn) y el índice de
comportamiento al flujo de 0.16 a 0.67. Los resultados demuestran que la adición de fibra
proporciona estabilidad a la emulsión formada.
Abstract
Rheology allows to describe nourishment behaviors even when it is complex though they all
react in a different way; they may or not require an initial force to flow. Mayonnaise has apseudoplastic behavior and its rheologic behavior can be adjusted to different mathematic
models; the one used for this very specific case is the Ostwald-de Waale, known also as law
of potency. The products which have been evaluated were elaborated with soy oil, spices and
also fiber (inulin) was added, reducing until 50% of soy oil in its elaboration. Tests were
applied to the products sixmonths after their elaboration and were kept in refrigeration at
4°C. Flux of consistency index varies from 181.08 to 6145.38 (Pa sn) and behaviour at flux
index from 0,16 to 0.67. What these results show is that fiber addition gives stability to the
emulsion formed.
Introducción.
Las emulsiones son dispersiones de una fase líquida en otra también líquida e inmiscible con
la primera. La mayonesaes una emulsión de aceite en agua que alcanza una elevada
densidad gracias a la poderosa acción estabilizadora de fosfolipidos (lecitina) de la yema de
XXV Aniversario de la Carrera de Ingeniería en Alimentos
en el Instituto de Ciencias Agrícolas, Universidad de Guanajuato

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DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

huevo. Las emulsionesson las mas inestables de las dispersiones (junto con las espumas)
debido a la elevada tensión superficial entre aceite y agua, y solo se dan en presencia de un
estabilizador eficiente que aparece de forma natural o se pueden agregar, siendo
compuestos particularmente eficientes los mono y diglicéridos, polisorbatos, algunas
proteínas, fosfolípidos y esteres de sacarosa o de otros azúcares.
Lareología de los alimentos ha sido definida como "el estudio de la deformación y flujo de
las materias primas sin procesar, los productos intermedios o semielaborados, y los
productos finales de la industria alimentaría”. El conocimiento adecuado de las propiedades
reológicas de los alimentos es muy importante por numerosas razones, entre las que
destacan el diseño de procesos y equipos eningeniería, evaluación sensorial, obtener
información sobre la estructura del alimento y control de calidad. Los fluidos pseudoplásticos
se caracterizan porque su viscosidad aparente decrece cuando aumenta el gradiente de
velocidad de deformación. Este comportamiento indica una ruptura o reorganización continua
de la estructura, dando como resultado una menor resistencia al flujo, y es debido a...