Fenómenos prefermentativos en la elaboración de vino

CAPÍTULO V Fenómenos prefermentativos. Transformaciones enzimáticas en vendimias y
vinos.
Separados los racimos de la vid y especialmente cuando se rompen los granos de
uva, se ini cian de forma inmediata y simultánea dos tipos de fenómenos: unos de
maceración o intercam bio de sustancias entre el mosto y las partes sólidas de los
racimos, y otros, una serie de transformaciones bioquímicasproducidas por las enzimas
contenidas en la vendimia.
Los fenómenos de maceración se desarrollan con una permanencia más o menos
prolongada del mosto junto a las partes sólidas de la vendimia una vez estrujada, aunque
también pueden realizarse con uva entera en el caso de la «maceración carbónica». La
maceración puede desa rrollarse a temperatura ambiente, en vendimias estrujadas antes
defermentar o durante la fer mentación alcohólica, o en otros casos mediante
calentamiento de la vendimia tinta conocida como «termomaceración».
Generalmente las sustancias contenidas en las partes sólidas de la uva son las que
pasan al mosto, siendo la mayor parte de ellas útiles y apreciadas, como los aromas
varietales, antocia nos, taninos, compuestos nitrogenados, polisacáridos, etc., aunquetambién pueden transferirse sustancias indeseables para el vino, cuya cesión debe ser
minimizada mediante la utilización de sistemas de extracción fraccionada durante los
diferentes procesos de elaboración. El estudio de los fenómenos de la maceración se
realiza en el Capítulo XII. Elaboración de vinos tintos y cla retes.
Las transformaciones bioquímicas producidas por enzimas, son los procesosprefermentati vos objeto de estudio en el presente capítulo, destacando entre ellos los
fenómenos de oxidación, formación de compuestos de sabor herbáceo, hidrólisis de
poliósidos, hidrólisis de proteínas, etc.
V.1. OXIDACIONES DE VENDIMIAS Y VINOS
Los racimos de uva que maduran en los viñedos y aún los maduros vendimiados
intactos, permanecen protegidos del oxígeno atmosférico que lesrodea, gracias a la eficaz
barrera del hollejo que los protege, no teniendo más contacto con la atmósfera, que a
través de los fenóme nos de respiración o intercambio gaseoso producidos en los órganos
verdes de la planta. Desde el primer instante de rotura de los granos de uva y hasta el
final de la vida del vino, la acción del oxígeno está presente en su evolución; generalmente
de forma negativacon las temidas oxida ciones y alteraciones microbianas aerobias, pero
también a veces beneficiosas durante determi nadas fases de la fermentación alcohólica y
crianza de los vinos.
Las oxidaciones pueden producirse por dos mecanismos diferentes: uno de carácter
bioquí mico o enzimático, donde las enzimas oxidantes u oxidoreductasas como
catalizadores, son capaces de oxidar determinadoscompuestos de la vendimia, y otro de
carácter no enzimático o químico, donde la oxidación se produce en ausencia de estos
catalizadores. Las primeras son muy rápidas y propias de la fase prefermentativa de la
vendimia, aunque también pueden apare cer en los vinos elaborados insuficientemente
protegidos; mientras que las segundas se desarro llan con una mayor lentitud y son
características de losvinos una vez elaborados y también en ausencia de unas adecuadas
medidas de protección.
Los compuestos fenólicos son los principales compuestos relacionados con los
fenómenos de la oxidación, transformándose en otras sustancias que modifican el color de
los mostos y de los vinos, produciéndose también cambios y alteraciones del aroma y del
gusto de los mismos. Las funciones fenólicas de estoscompuestos, presentan un carácter
ligeramente ácido al disociarse formando un anión fenolato, el cual se puede oxidar

cediendo un electrón transformándose en una semiquinona. En el caso de un monofenol
como compuesto de partida, la semiquinona for mada puede reaccionar con otro radical,
para formar otro fenol como nuevo compuesto de aco plamiento. Si por el contrario fuera
un catecol u...