Fer.Moro

FERMENTACIÓN
NATURAL DE LA
LACTOSA
R. UTRERA, E. UTRERA, M.D. VILLAR y M.I. ZAMBRANA
IES Iulia Salaria
Sabiote (Jaén)

¿Qué hemos hecho?
Investigar el tiempo que tarda en desaparecertotalmente la lactosa de cepas de leche fermentada
como son el kéfir, la leche búlgara y el yogur, variando
los factores que les influyen.
Nos hemos basado en dos métodos: la prueba de
Fehling y lamedición de pH.
Intentar crear las condiciones adecuadas para degradar
esa lactosa lo antes posible, y que las personas que
tengan intolerancia puedan tomar kéfir, leche búlgara y
yogur fabricándolosellos mismos.

Introducción
La fermentación son los cambios químicos en las sustancias
orgánicas producidos por la acción de las enzimas, llamadas
fermentos, que a su vez están producidos pororganismos diminutos
tales como el moho, las bacterias y la levadura. La lactasa es un
fermento producido por una bacteria que se encuentra
generalmente en la leche, hace que ésta se agrie,transformándola
en ácido láctico. De la fermentación alcohólica, los azúcares
simples, como la glucosa y la fructosa se convierten en alcohol
etílico y dióxido de carbono. El kéfir es un alimento producidopor la
fermentación hidroalcohólica de sus bacterias en la leche.
En este proceso se divide la lactosa (disacárido) en glucosa y
galactosa (monosacáridos) y se expulsa ácido láctico. Una personaque sea intolerante (no alérgico) a la lactosa de la leche podría
tomar alimentos totalmente fermentados sin tener que preocuparse.

Materiales
PRODUCTOS: Kéfir,
leche búlgara y yogurt,
lechePuleva entera y
leche sin lactosa Kaiku.
MATERIAL DE
LABORATORIO:
Pipetas, tubos de
ensayo, aspiradores,
mecheros de alcohol,
estufa, gradilla, pinzas,
pHmetro de mano, peso
y frascos con lasmismas características.

Métodos
-Homogeneización de
las muestras
agitándolas unos
segundos.
-Determinación de
Fehling.
-Determinación del pH.
-Fermentación a
temperatura controlada...