Ferm Cerveza BebidasMexicanas 1994

Mariano Garcia-Garlbay
Departamento de Biotecnologia
Universidad AutOnoma
Metro )N)litana
INTRODUCCION
L a fermentaci6n para la elaboracion de cerveza es una de las ope-

racionesfundamentalesen la produccion de estabebida. la cual tie ne una
contribucion fundamental en las caracteristicas del producto. Durante la
fermentaci6n alcoholica del mosto,
no s61ose produce etanol, sino CO2
y otrosmetabolitos Ilamados congenericos, que en conjunto con los comPOnentesdel mosto y las resinas y
aceites esencialesdellupulo confieren a la cerveza sus caracteristicas
sensorialesparticulares.
La femtentaci6n alcoh61icapara la
prodocci6n de cerveza se efectua en
el mosto lopolado otilizando on coltivo puro de levadora cervecera, ya
seade la especieSaccharomycespastorianus Ode la especieSaccharomycescerevisiae. Los detalles del proceso, el disefio de los femtentadores
y los aspectosmas relevantes de las
levadoras involocradas y de la bioqoimica de la femtentaci6n se discoten en este trabajo.
LEVADURAS
Tradicionalmente varias especies
del genero Saccharomyceshan estado relacionadascon la producci6n de
bebidas alcoh6licas. La taxonomia
clasica de las levaduras se basa en
caracteristicasmorfol6gicas, fisiol6gicas y bioquimicas como son la forma de las celulas, la apariencia de los
cultivos en medios s6lidos y liquidos,
la tolerancia a diferentes condiciones
de cultivo y la posibilidad de asimilar
o fermentar diferentes sustratos.Con
estos criterios surgieron mas de dos
decenasde nombres de levaduras relacionados con la fermentaci6n alcoh6lica, y aunque estas metodologias
siguen siendo muyvaliosas y ampliaFEBRERO/MARZO 1994

mente utilizadas por tax6nomos,son nias es muy diversa: de color cremaa
a menudo insuficientes para estable- ligeramente cafe, de lisas a rugosas.
cer con precisi6n la filogenia de las en ocasionessectorizadas,brillantes
levaduras. La biologia molecular ha u opacas.Esporulan formando de una
dado al taxonomista valiosas herra- a cuatro ascosporasde formaredonda
mientas para establecer con mucha a ligeramente elipsoidal. Fermentan
precisi6n la clasificaci6n de las leva- y asimilan la glucosa, la fructosa, la
duras;estoha permitido caeren cuen- .sacarosa y la maltosa.No puedenutita de que a pesarde la gran diversidad I liZar como fuente de nitr6geno el nide formas, funciones y caracteristi- trato.
casbioquimicas, todasestasespecies
mencionadasno son sinodiferentes
La capacidad de crecer en medios
cepas de una sola especie: Saccha- libres de vitaminas es variable, 10
romyces cerev;s;ae, tal y como se cual implica que algunas cepas preconsignaen la ultima edici6n de "The sentanauxotrofias y otras no; sinemYeasts: A Taxonomic Study". En el bargo, aun cuando no existan requecaso de las levadurascerveceras,los rimientos absolutos por ellas, lasviantiguos nombresde S. carlsbergen- taminas en el medio estimulan el cres;s y S. uvarum se incluyen en este cimiento e incrementanla productivicompendio en la especie S. cerev;- dad. La auxotrofia mas comun es por
s;ae. Sin embargo,recientementelos biotina, y algunas cepas presentan
tax6nomos han establecido que los tambien por Acido pantotenico, Acido
casosde S. bayanusy S. pastor;anus nicotinico,tiamina, inositol, etc. .
son excepcionesque deben recono- Existe un requerimiento absolutopor
cerse como especies;asi, la especie ergosterol y otros esteroles, Acidos
S. carlsbergens;s(que posteriormen- grasosinsaturadosy Acido nicotinico
te se consideraraS. uvarum y luego en las levaduras cerveceras cuando
S. cerev;s;ae) se considera ahora de crecen en condiciones estrictamente
laespecieS.pastor;anus. Por supar- anaerobias; estos requerimientos no
te las cepas cerveceras que s;empre se manifiestan cuando la levadura
se han cons;deradopertenec;entesa crece en condiciones aerobias 0 mila espec;eS. cerev;sae,se mantienen croaer6filas, ya que con la presencia
con su nomenclaturainalterable.
de oxigeno en concentracionesde pol
10menos1 ppm el microorganismoes
Independientemente de la...