fermentaacion

Fermentación Alcohólica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del género Saccharomyces, que son hongos unicelulares que, en dependencia de la especie, se utilizan en la producción de pan,cerveza o vinos.
Ejemplo:
Consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Aproximadamente se produce 1 gradoalcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto:Así, un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados ( 13º ).
En este proceso se produce también anhídrido carbónico enestado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.
Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción desustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidaciónde las uvas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.¿Quién realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso.Son levaduras del género Sacharomyces las que suelen desempeñar la parte más importante del proceso. Son las auténticas "obreras del vino."
El final del proceso fermentativo es cuando ya se handesdoblado prácticamente todos losazúcares y cesa la ebullición. En bodegas esto se determina con los clásicos pesamostos o densímetros.
Es importante, como veremos en la elaboración de cada tipo de vinoen particular, controlar la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere unos márgenes de temperatura determinados.
Una vez finalizada la fermentaciónalcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal.
Fermentación Láctica: es una ruta...