fermentación vino

Fermentación alcohólica.- También llamada tumultuosa o bulliciosa.
Este proceso consiste en la transformación de los azúcares y fructosa en alcohol (etanol) gracias a la acción de las levaduras.
En el mismo proceso las levaduras producen una importante y enorme cantidad de CO2.
Primera alternativa: Después de la maceración prefermentativa agregamos al mosto toda la levadura rehidratada (lacantidad a usar aparece en la fichas técnicas del producto y se adquiere según la cepa).
Segunda alternativa: Si renunciamos a los procesos pre-fermentativos debemos adicionar las levaduras comerciales, de a poco y proporcionalmente durante el encubado hasta verter la dosis total al terminar la molienda.
¿Por qué hacemos esto? las levaduras compiten entre si y nosotros deseamos el triunfo de lasseleccionadas (las que compramos) que hemos sembrado en el caldo, adicionándolas entonces desde el principio, este método impedirá que las levaduras naturales de la uva dominen el caldo.
Por supuesto, si logramos efectuar un proceso prefermentativo las levaduras se agregan en su dosis completa y no de a poco. Se debe ser criterioso y levantar la temperatura, ojala por sobre los 13 grados, perono mucho más como partida (trascurridos los días la T° se elevara incluso hasta 25° o 28°), decimos esto porque en la maceración adicionamos frio en cambio en la fermentación debemos recuperar y aumentar la temperatura, si el caldo está muy helado agregaremos botellas con agua tibia.

La fermentación alcohólica presenta algunas características como lo son el aumento de la temperatura, losorujos en la superficie y ruido o bullicio a hervor o efervescencia.
Podrán advertir que la elaboración de vino es un proceso continuo, las etapas en que lo hemos dividido es por razones didácticas, así podemos señalar que la fermentación alcohólica en realidad comienza en la molienda, o incluso antes en la vendimia al romper algunos granos, por que la uva trae, en la superficie exterior de sushollejos, su propia levadura, a ellas se les denomina levaduras nativas, estas se activan durante el encubado, pero a partir de estudios científicos (iniciados con Pasteur), se descubrió que se presentan varios tipos de levadura nativa y entre ellas se atacan y algunas producen efectos adversos cuando predominan, por ejemplo una de ellas produce olor a huevo como efecto colateral y es por ello quelos laboratorios producen levaduras inoculadas seleccionadas para ser “sembradas” o agregadas en cantidad tal para que sean ellas las que “ganen la batalla” y logremos una fermentación sólo con efectos deseados.
La levadura se alimenta de mosto y sus residuos generales son el etanol (alcohol) y el CO2.
El mosto en fermentación está sobresaturado de CO2 y la cantidad depende de la temperatura,la presión y la concentración alcohólica del líquido. Luego, al terminar la fermentación, el CO2 tiende a desprenderse del vino, como resultado de las operaciones inmediatas a la fermentación: bazuqueo, remontas, descubado, trasiegos, etc.
A este nivel diferenciamos la elaboración de vinos blancos de los tintos. En el blanco, la fermentación la haremos con el mosto obtenido del estrujado omolienda y un leve prensado pero sin las pepas y menos el hollejo (es decir, sin orujo), esto trae como consecuencia que el agregado de levaduras comerciales será mayor. En cambio, en el tinto la fermentación será con el orujo (pepa y hollejo) en donde el hollejo aportará, entre otros, el divino color.

Sembrado de levaduras:
Una vez terminados los trabajos anteriores de encubado se está encondiciones de comenzar una franca fermentación del mosto. Como se dijo se puede optar por utilizar las levaduras indígenas (nos referimos al tinto), presentes en el hollejo, que en sí su población ha sido disminuida por los procesos anteriores, pero lo más aconsejable es utilizar la tecnología existente y agregar levaduras seleccionadas, las que se encuentran en el comercio en forma líquida o secas...