Fermentación acética

“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”



UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO GRUPAL ENCARGADO
“FERMENTACIÓN ACÉTICA Y OBTENCIÓN DE VINAGRE

ALUMNOS :
COBEÑAS NOLE YORK
FLORES CALLE ANAEL DE LOS MILAGROS
CURSO:
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL II
DOCENTE :
ING. JUAN QUISPE NEYRA




INDICE

I. INTRODUCCION -----------------------------------------------------------------------3
I.1. OBJETIVOS----------------------------------------------------------------------------4

II. FUNDAMENTO TEORICO-------------------------------------------------------------5
II.1.ASPECTOS GENERALES DE LA FERMENTACIÓN-----------------------------5

II.2. FERMENTACIÓN ACÉTICA--------------------------------------------------------7
II.2.1. DEFINICIONES-----------------------------------------------------------------7
II.2.2. CARACTERÍSTICAS-----------------------------------------------------------9
II.2.3. MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN EN FERMENTACIÓNACÉTICA-----------------------------------------------------------------------------10

II.3. PRODUCCIÓN DE VINAGRES DE FRUTAS-------------------------------------12
II.3.1. USOS Y BENEFICIOS----------------------------------------------------------12
II.3.2. PRODUCCIÓN------------------------------------------------------------------14

III. FUNDAMENTOPRÁCTICO------------------------------------------------------17

IV. CONCLUSIONES--------------------------------------------------------------------19

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS----------------------------------------------20

VI. ANEXOS------------------------------------------------------------------------------21









INTRODUCCION

La producción de ácido acético a partir de líquidos alcohólicos ha sido conocida desde hacetanto tiempo como la producción de vino (unos10.000 años). Los romanos y los griegos, que utilizaban el vinagre diluido como bebida refrescante, producían vinagre dejando el vino abierto al aire.
Los primeros vinagres fabricados industrialmente eran producidos en vasijas planas abiertas. Eran procesos lentos en los que flotaba una película de bacterias sobre la superficie del vino.
En el sigloXIX se modificaron los procesos en superficie hacia métodos más rápidos. Uno de éstos, el proceso del generador de goteo se utiliza todavía en la actualidad debido al mejor sabor en los productos que se obtienen.
En el presente trabajo damos a conocer de forma más amplia los principios de una fermentación así como las especificaciones correspondientes de una fermentación acética y así mismo elproceso productivo a seguir para la obtención de vinagres florales.













1.1. OBJETIVOS

General:

Dar a conocer el fundamento de la fermentación acética y de la consecuente obtención de vinagre.

Específicos

Dar a conocer los principios de una fermentación.
Analizar las características de la fermentación acética así como de los productos que se forman con ella.Conocer los géneros de microorganismos que interviene en este proceso fermentativo.
Dar a conocer el proceso productivo así como el flujo grama que se debe seguir para elaborar vinagres frutas.








II. FUNDAMENTO TEORICO

II.1. ASPECTOS GENERALES DE LA FERMENTACIÓN
La fermentación es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de oxidación incompleta, típicode los organismos anaeróbicos. Se realiza, pues, sin la intervención del oxígeno. Durante la fermentación, la energía obtenida procede, igual que en la respiración aerobia, de las reacciones de óxido – reducción habidas durante el catabolismo de la glucosa (glucólisis), pero en la fermentación las coenzimas reducidas no ceden sus electrones a una cadena cuyo aceptor final es el oxígeno, sino...