Fermentación alcohólica

Fermentación alcohólica


La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunosmicroorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, lafructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en sumetabolismo celularenergético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como elvino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.2 3
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionarenergía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dióxido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor delos productos fermentados (véase Evaluación sensorial).4 Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
Índice
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1 Historia
2 Consideraciones generales
2.1 Levaduras
2.2 Bioquímica dela reacción
2.3 Balance energético
2.4 Limitaciones del Proceso
3 Tipos de fermentación alcohólica
3.1 Fermentación industrial
3.2 Fermentaciones naturales
4 Fermentaciones específicas
4.1 Fermentación del vino
4.2 Fermentación de la cerveza
4.3 Fermentación del arroz
4.4 Fermentación alcohólica de la leche
4.5 Otras fermentaciones alcohólicas
5 Fermentación alcohólica casera
6 Usos dela fermentación
7 Efectos de la fermentación etílica
8 Referencias
9 Véase también
Historia[editar · editar código]


La hidromiel es una bebida fermentada a base de miel y agua muy típica de losvikingos.
La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la elaboración de cerveza (empleando cereales) y delvino (empleando el fruto de la vid: la uva en formade mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en el año 1150 de la mano de Arnau de Vilanova.5Fue un elemento más a considerar en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media.6
En el año 1864 se identificó el gas CO2 resultante de la fermentación por elquímico MacBride y en 1766 Cavendish lo describió como: «el gas existente en la atmósfera» determinando además la proporción de dióxido de carbono con respecto al azúcar empleado en el proceso, que rondaba el 57%. En esta época se empezó a descubrir, gracias observaciones científicas, que la fermentación alcohólica se producía también en substancias «no dulces».6 Antoine Lavoisier hizoexperimentos en 1789 determinando las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno). Con el advenimiento de los descubrimientos químicos en el año 1815 el investigador francés Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentación...