Fermentación alcohólica

MICROORGANISMOS QUE ALTERAN LOS PRODUCTOS GRASOS
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Preparado por: Melo, Fredy; Puentes, Mauricio; Urrutia, Jhoanna

Profesora: Laily Saltaren García

Fecha: 04 de mayo

Versión: 2012

Grasas alimentarias:     Aceites y grasas vegetales. Grasas animales. Margarinas. Otros preparados grasos.

La flora microbiana de la margarina es elreflejo de la que contengan las materias primas que la integran y del ambiente que rodea su proceso de elaboración. La alteración más frecuente se debe a la presencia de mohos y levaduras, lo cual se controla fácilmente con el uso de sal y pH adecuados en la fase acuosa además del uso de conservantes. Lipólisis: degradación parcial o total de los enlaces éster de los triglicéridos y fosfolípidos.Como actúan los microorganismos lipoliticos: los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas, generando una degradación del triglicerido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.

MICROORGANISMOS QUE ALTERAN LOS PRODUCTOS GRASOS
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Preparado por: Melo, Fredy;Puentes, Mauricio; Urrutia, Jhoanna NOMBRE CIENTIFICO

Profesora: Laily Saltaren García

Fecha: 04 de mayo

Versión: 2012

NOMBRE DE M.O

M.O

CARACTERISTICAS
MICROSCOPICAS MACROSCOPICAS METABOLICAS

ALTERACIONES

PRODUCTO QUE CONTAMINAN

C. Butyri

Cladosporium .Butyri

Moho

Micelios y conidias en cadenas largas y cortas.

Colonias rugosas que viran de marrones anegras.

Lipolitico. Hidrólisis y oxidación. Las grasas y los aceites como esteres son hidrolizados con producción de glicerina y uno o más ácidos grasos. Estos últimos, a su vez, se oxidan dando co Ranciedad cetónica mo resultado una serie de aldehídos, cetonas y ácidos de olor rancio.2

Candida Lipolytica.

Candida

Yarrowia lipolytica.

Levadura

Seudo hifas compuestas por blastosporasalongadas, con puntos irregulares, en germen oval o esférico. dimorfismo

Colonias blancas y cremosas.

Lipolitico. capacidad de hidrólisis de grasas3 MARGARINA, MATEQUILLA, MANTECA

Pseudomonas fluorescens Pseudomonas putrefaciens Bacteria P. fluorescens Pseudomonas nigrifaciens Es un bacilo Gramnegativo, recto o ligeramente curvado pero no vibrioide, es saprófito, Es incapaz de formaresporas

Alcaligenes

Alcaligenes faecalis.

Bacteria

Bacilo gran negativo

Mucor

Mucor mucedo

Moho

Micelo aceptado esporangios foros simples o ramificados que terminan en esporangiosforos

La temperatura óptima para su funcionamiento es de 25 a 30 °C, aunque puede crecer desde los 5 hasta los 42 °C aproximadamente. No crece bajo condiciones ácidas (pH ≤ 4.5) y necesitapreferentemente pH neutro. Tiene movimiento activo en líquido por sus flagelos polares(más de 1) tamaño: pequeño forma de borde: irregular superficie: lisa aspecto: traslucido color: crema Colonia de crecimiento rápido aspecto algodonoso puede ser blanca, gris oscura, amarilla,

Proteolítica Degrada lípidos y proteínas. Produce lipasa y proteasa muy resistentes al calor4

Ranciedad y olor a urea yamoniaco, color verde Mancha superficial o podredumbre

apariencia café-rojiza

Proteolítica biosintesis: oxidacion de lipidos, alcaliniza el medio de cultivo

Olor a urea o amoniaco putrefacto

Tiene enzimas proteolíticas Hongo con apariencia que desintegran las grasas amarilla y con el tiempo se coloca de color gris oscura.

MICROORGANISMOS QUE ALTERAN LOS PRODUCTOS GRASOS
UNIVERSIDADDEL TOLIMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Preparado por: Melo, Fredy; Puentes, Mauricio; Urrutia, Jhoanna

Profesora: Laily Saltaren García

Fecha: 04 de mayo

Versión: 2012

Candidum Geotrichum o Moho de la leche

Candidum Geotrichum

Moho

Penicillum s.p

Penicillum S.p

Moho

Rhizopus s.p

Rhizopus s.p

Moho

globosos. No presenta rizoides. Hifas verdaderas que, con...