Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno- O2, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono(azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol enforma de etanol , dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivelindustrial a gran escala para ser empleado como biocombustibles.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales, que contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno.

Tipos de fermentación1-Fermentación industrial
La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la eficiencia química del proceso. Una de las mejoras más estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar la fermentación alcohólica continua con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol.
Esta vía ofrece una amplia materia de investigación en temas de eficienciade bioreactores, empleando para ello teoría de sistemas de control (el problema desde el punto de vista de ingeniería de sistemas es altamente no lineal y oscilatorio). Otra vía de investigación acerca de la mejora de los procesos industriales es la mejora de las cepas de levaduras, permitiendo la convivencia de una mayor densidad de las mismas durante la producción.
Los métodos de fermentacióncontinua se empezaron a patentar en la década de los 1950 y desde entonces han hecho que la industria de las bebidas alcohólicas haya experimentado un crecimiento apreciable. Una de las características de la fermentación etílica industrial es la selección adecuada de las levaduras a inocular en el proceso de fermentación con el objeto de aumentar el rendimiento de la producción.

La fermentaciónindustrial típica es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la reacción microbiana en metabolitos y biomasa. Estos contenedores son herméticos y permiten retirar mediante canalizaciones apropiadas el dióxido de carbonoresultante. Durante el proceso los microorganismos van aumentando de concentración en el transcurso de la reacción al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades químicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones anabólicas.

2-Fermentaciones naturales
La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se produce de forma espontánea en lanaturaleza siempre que se encuentre un azúcar y una atmósfera pobre de oxígeno, es por esta razón que ocurre espontáneamente en el interior de algunas frutas como el melón.
Una de las fermentaciones naturales más habituales en las frutas y que se emplea en los procesos de vinificación de algunos vinos es la denominada Maceración carbónica. Este tipo de fermentación causa a veces intoxicacionesetílicas a los insectos que se alimentan de las frutas maduras.

3-Fermentación del vino
La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas .En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas...