Fermentación Alcoholica Aereada
Páginas: 13 (3143 palabras)
Publicado: 23 de noviembre de 2012
INTRODUCCIÓN
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol(cuya fórmula química es: CH3-CH2- OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
La fermentación alcohólica es producida por muchos tipos de levaduras y su reacción global es:
Proceso Bioquímico de la Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica tiene comofinalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos como consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas ycereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2) durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentración durante el proceso defermentación y debido a que es un compuesto tóxico, cuando su concentración alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas alcohólicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentración de etanol.
Fermentación aerobia
La fermentación aerobia consiste en la asimilación de la materiaorgánica por parte de microorganismos en presencia de oxígeno y nutrientes, de acuerdo a la siguiente reacción;
|[pic] |
|[pic] |
Este proceso de fermentación aerobia de la materia orgánica se produce en tres fases secuenciales desde las primeras descomposiciones microbianas de la materiaorgánica hasta la estabilización del producto con la producción de H20 y CO2. Estas fases son las siguientes:
|[pic] |
La respiración es un proceso mediante el cual las sustancias orgánicas se degradan y la energía puede ser usada por las células en forma de ATP. La glucosa es la molécula orgánica combustible usada con mayorfrecuencia por la célula, y su metabolismo depende de la presencia o ausencia de oxígeno. La respiración aerobia comprende una serie de reacciones químicas, a través de las cuales las sustancias orgánicas son degradadas a CO2 y H2O en presencia de oxígeno molecular:
[pic]
Es el proceso de fermentación que lleva a cabo Saccharomyces cerevisiae (pocas bacterias). La composición de las levaduras varía,pero un típico S. cerevisae tendrá una composición media de peso seco de 47% C, 6% H, 32.5 % N, 1.1% P, 2.1% K, mas otros constituyentes minoritarios. La composición de la fracción carbohidrato se acerca aproximadamente a (C6H10O5)n combinada con unidades complejas de aminoácidos, lípidos y constituyentes inorgánicos.
Por tanto, para el crecimiento de la levadura, aparte de los componentesde C, H, O del substrato original y del oxígeno proporcionado para el crecimiento aeróbico, se añaden nutrientes adicionales que proporcionen constituyentes como N, P, K, etc.
Parte del nitrógeno puede estar disponible como proteína cruda en el substrato. Sin embargo, cuando las proteínas se degradan para el crecimiento de la levadura, existe una tendencia a que se formen impurezas volátiles...
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol(cuya fórmula química es: CH3-CH2- OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
La fermentación alcohólica es producida por muchos tipos de levaduras y su reacción global es:
Proceso Bioquímico de la Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica tiene comofinalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos como consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas ycereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2) durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentración durante el proceso defermentación y debido a que es un compuesto tóxico, cuando su concentración alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas alcohólicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentración de etanol.
Fermentación aerobia
La fermentación aerobia consiste en la asimilación de la materiaorgánica por parte de microorganismos en presencia de oxígeno y nutrientes, de acuerdo a la siguiente reacción;
|[pic] |
|[pic] |
Este proceso de fermentación aerobia de la materia orgánica se produce en tres fases secuenciales desde las primeras descomposiciones microbianas de la materiaorgánica hasta la estabilización del producto con la producción de H20 y CO2. Estas fases son las siguientes:
|[pic] |
La respiración es un proceso mediante el cual las sustancias orgánicas se degradan y la energía puede ser usada por las células en forma de ATP. La glucosa es la molécula orgánica combustible usada con mayorfrecuencia por la célula, y su metabolismo depende de la presencia o ausencia de oxígeno. La respiración aerobia comprende una serie de reacciones químicas, a través de las cuales las sustancias orgánicas son degradadas a CO2 y H2O en presencia de oxígeno molecular:
[pic]
Es el proceso de fermentación que lleva a cabo Saccharomyces cerevisiae (pocas bacterias). La composición de las levaduras varía,pero un típico S. cerevisae tendrá una composición media de peso seco de 47% C, 6% H, 32.5 % N, 1.1% P, 2.1% K, mas otros constituyentes minoritarios. La composición de la fracción carbohidrato se acerca aproximadamente a (C6H10O5)n combinada con unidades complejas de aminoácidos, lípidos y constituyentes inorgánicos.
Por tanto, para el crecimiento de la levadura, aparte de los componentesde C, H, O del substrato original y del oxígeno proporcionado para el crecimiento aeróbico, se añaden nutrientes adicionales que proporcionen constituyentes como N, P, K, etc.
Parte del nitrógeno puede estar disponible como proteína cruda en el substrato. Sin embargo, cuando las proteínas se degradan para el crecimiento de la levadura, existe una tendencia a que se formen impurezas volátiles...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.