fermentación de aceitunas

Grasas y Aceites
Vol. 48. Fase. 5 (1997), 297-311

297

REVISION
Bacterias del ácido láctico en la fermentación de aceitunas de mesa
Por M. O. Duran Quintana, O. Romero Barranco, P. García García, M, Brenes Balbuena
y A. Garrido Fernández*
Instituto de la Grasa. Apartado 1078. 41012 - Sevilla

RESUMEN
Bacterias del ácido láctico en la fermentación de
aceitunas de mesa.
El trabajohace una revisión de las características del
desarrollo de las bacterias ácido lácticas (BAL) en la elaboración de
los tres tipos de aceitunas de mesa más importantes en el
comercio internacional. El único proceso espontáneo típicamente
láctico es el de las verdes estilo español. La presencia de las BAL
en la etapa de conservación de las aceitunas tipo negras y en la
fermentación de las negrasnaturales depende de diversos factores
tales como variedad, concentración de cloruro sódico, corrección
inicial del pH, etc. El conocimiento de las condiciones en las que se
produce el crecimiento natural puede permitir un mejor control
microbiológico y la utilización eficaz de cultivos iniciadores en
dichas fermentaciones.
PALABRAS-CLAVE: Aceituna de mesa - Bacterias del ácido
láctico -Fermentación - Revisión (artículo).

SUIVIMARY
Lactic acid bacteria in table olive fermentations.
The paper reviews the characteristics for the lactic acid bacteria
(LAB) growth in the three main table olive types in the international
trade. The only typical spontaneous lactic process is that followed in
the Spanish-style green olives. The growth of LAB throughout
storage in brine of ripeolives and fermentation of naturally ripe
(black) olives depends on various factors such as olive cultivars,
sodium chloride concentration, initial pH correction, etc. The
knowledge of the spontaneous growth conditions is essential for a
better microbiological control and the efficient use of starter cultures
in these fermentations.
KEY-WORDS: Fermentation • Lactic acid bacteria - Review(paper) - Table olive.

1. INTRODUCCIÓN
Las aceitunas de mesa constituyen, sin lugar a
dudas, el producto vegetal fermentado más importante del mundo occidental, alcanzándose, al iniciarse la

(c) Consejo Superior de Investigaciones Científicas
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década de los 90, una producción anual superior a
1.000.000 toneladas (Anónimo, 1994). La previsióndel
Consejo Oleícola Internacional indica una tendencia
suave (alrededor de un 2% anual) de crecimiento para
un futuro próximo, tanto en la elaboración como en el
consumo. En estos momentos, la Unión Europea (UE)
es el principal fabricante, con unas cifras que representan entre el 40 y 50% del total. Dentro de ella, destaca la contribución española, estimada en torno a las
250.000 toneladaspor campaña. Las presentaciones
de mayor aceptación son las derivadas de las aceitunas verdes estilo sevillano o español, que han mostrado una evolución al alza durante los últimos decenios.
Las aceitunas tipo negras, que habían sido características de USA desde principios de siglo, se han extendido a otros países, principalmente España, y han
experimentado una clara expansión en el mismoperíodo. Por el contrario, la preparación de las aceitunas
negras naturales, que fueron las más importantes
hasta los años setenta, ha ido lentamente descendiendo, incluso en los países en los que constituían
una arraigada tradición.
En estos momentos, el Sector, a pesar de gozar
aparentemente de una sólida posición dentro del conjunto de la industria agro-alimentaria mundial, atraviesa un período decierta crisis. Esta se aprecia de
manera clara en la estabilización, o incluso disminución, de las producciones. A escala de la UE, los problemas más acuciantes parecen ser derivados de la
política agraria de ésta y a fenómenos coyunturales;
pero, no hay que olvidar que los aspectos científicos y
tecnológicos pueden jugar también un papel importante para mejorar la situación. Por ejemplo,...