Fermentación De La Cerveza

Fermentación de la
cerveza
Pedro Agís Ucha
Sergio Cebral Rodríguez
Javier Cruz Fernández

Yago Pérez Armada

Proceso

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Preparación malta



MACERACIÓN EN AGUA de la MALTA


T: 15,5 - 21ºC

t: 3 o 4 días.



Producción de los sistemas enzimáticos (amilasas y proteasas)



Detención: mediante el horneado
Reducción de la humedad: de un 45% a un 4%.

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Preparación mosto


Molienda ruptura del grano, dando lugar a harina.



Producción de la masa mezcla de agua y malta para activar las enzimas





Obtención azúcares fermentables



Condiciones de operación:


t: 5-7 días

T: 30-40ºC a 75ºC (aumento gradual)

Cocción:


Adicción de lúpulo  aroma con propiedades antimicrobianas (impide la
contaminación en la fermentación).



t: 1 hora para esterilizar el mosto einactivar los enzimas



Obtener la densidad adecuada evaporando el agua que sobra



Esterilizar el mosto e inactivar los enzimas



Extraer los compuestos solubles del lúpulo

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Fermentación(alta)


Levadura  Saccharomyces cerevisiae



Condiciones operación:





Tiempo fermentación: 3-5 días



Temperatura: 15-22 C



pH: 5,2

La levadura permanece suspendida en el líquido
Adhesiónde burbujas de CO2 a su superficie

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Reposo


Separación de la cerveza y levadura.



Almacenamiento en cubas de madera o acero inoxidable.


T: 0ºC



Fermentan los azucares residuales

Precipitación  levaduras, resinas, proteínas y taninos.



Filtración  elimina los residuos.

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Reacciones, enzimas y microorganismos


Preparación del mosto:
Endospermo del grano de cebada



Enzimas:


Proteasas: hidrolizar proteínas de malta para obtener aminoácidos y péptidos



β-glucanasas: hidrolizar glucanos presentes en la cebada



β-amilasa: hidrolizar amilosa y amilopectincaorgininando maltosa y dextrinas

Fermentación:
C6H12O6



Azúcares fermentables + aminoácidos

2C2H5OH + 2CO2

Microorganismo:


Saccharomyces cerevisiae: fermenta azúcares para obtener etanol y...