Fermentación de pan

El pan integral más nutritivo.

Gracias al uso de bifidobacterias, investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han conseguido cocinar un pan con una calidad nutricional mayor que los panes comunes, que sólo utilizan levadura panadera en su fermentación. El hallazgo podría ser aplicado a muchos otros productos, no sólo al pan.
En los últimos años ha aumentadoenormemente el consumo de productos integrales, sobre todo, por ser una fantástica fuente de fibra. El problema de este tipo de alimentos reside en su contenido de sustancias antinutritivas, aquellas que disminuyen la disponibilidad de minerales evitando que se puedan absorber durante la digestión.
Es exactamente lo que ocurre en el caso del pan integral. Durante la fermentación del pan se produceunas sustancias antinutritivas, los fitatos, que se encuentran en las harinas integrales e impiden la absorción de minerales como el hierro, el calcio o el zinc durante la digestión. Los investigadores del CSIC han comprobado que, utilizando cepas de bifidobacterias durante la fermentación, consiguen degradar los fitatos, consiguiendo un pan de más calidad nutricional.
Las cepas de bifidobacteriasproducen un tipo de enzima que degradan los fitatos, las llamadas fitasas. Tal y como explica la investigadora del grupo de Cereales del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC, Mónika Haros, "el hecho de que las fitasas sean producidas por cepas de microorganismos inocuos, las bifidobacterias, las convierte en una estrategia especialmente idónea para reducir el contenido defitatos en productos ricos en fibra, destinados a la alimentación humana y mejorar su calidad nutricional.
No sólo pan integral
En realidad, el descubrimiento puede ser aplicado no sólo en el pan, sino para cualquier producto que conlleve el uso de harinas integrales y una posterior fermentación, como es el caso de los bollos y las pizzas. Pero ahí no queda todo, pues como señala Haros, "el usode bifidobacterias productoras de fitasas es un campo abierto que podría extenderse a numerosos alimentos a base de cereales".
Por cierto, tal y como pudieron comprobar, el uso de los microorganismos productores de enzimas fitasas no afectó ni a la textura, ni al color ni al aspecto, ni al aroma, etc. El pan creado era absolutamente normal, pero con la ventaja que el cuerpo, al ingerirlo puedeasimilar más bioelementos que de tratarse de un pan integral normal.

Javier Flores

Llega la fotosíntesis artificial

¿Y si en lugar de recurrir a los combustibles fósiles, al viento o a la energía nuclear pudiéramos obtener energía usando hojas como las que usan las plantas verdes para atrapar la energía del Sol? Es lo que acaba de lograr Daniel Nocera, químico del Instituto de Tecnología deMassachusetts (MIT), que se acerca así al santo grial de la fotosíntesis artificial. Durante la CCXLI reunión de la Sociedad Americana de Química, Nocera y su equipo han presentado una célula solar avanzada del tamaño de un naipe que simula el proceso que las plantas verdes utilizan para convertir la luz solar y el agua en energía.

“Esta hoja artificial resulta especialmente prometedora comouna fuente barata de energía eléctrica para los hogares en los países en desarrollo. Nuestro objetivo es hacer de cada hogar su propia central eléctrica," ha declarado Nocera.

El dispositivo no se parece a las hojas producidas por la naturaleza, que los científicos han utilizado sin embargo como modelos en sus esfuerzos para desarrollar este nuevo tipo de células solares. Su forma es la de unacarta de póker, pero más delgada, y fabricada a partir de un chip de silicio, componentes electrónicos y catalizadores, sustancias que aceleran las reacciones químicas que de otro modo no ocurrirían o funcionarían con lentitud. Situado en un recipiente con 3,7 litros de agua y recibiendo luz brillante del sol, el dispositivo podría producir energía suficiente como para abastecer una casa en un...