Fermentación Lactica

Fermentación Lactica
Historia
Según la teoría evolutiva acerca del origen de la vida en la Tierra, se considera que la fermentación es el proceso de obtención de energía más antiguo. Sobre esa base se considera que, dadas las condiciones de la Tierra primitiva, en la que no existía oxígeno libre y donde los rayos del sol no llegaban a la superficie terrestre, los primeros organismos solopodían obtener la energía de los compuestos orgánicos mediante la fermentación. 
Louis Pasteur
En relación a las fermentaciones. El descubrimiento de un fenómeno biológico de gran alcance, al demostrar que la fermentación es debida a la presencia de microorganismos. Ello, con sus estudios de desinfección y esterilización, sirvió de base para el desarrollo de las técnicas de pasteurización. Estosdescubrimientos suponen un nuevo camino para la medicina, y con ellos la bacteriología se DESARROLLA COMO UNA NUEVA RAMA DE LA CIENCIA MEDICA.
En 1857: Fermentación láctica: descubrimiento de la bacteria que la produce.
Gracias a este descubrimiento consiguió salvar la industria vitivinícola francesa, ya que demostró que las levaduras convierten el zumo de uva en vino, mientras que otrosmicroorganismos, como las bacterias, invadían el vino y lo estropeaban, agriándolo al producir sustancias indeseables como el ácido láctico o el ácido acético.
Fermentación láctica
Esta fermentación la realizan muchos microorganismos, entre ellos bacterias de los génerosLactobacillus y Streptococcus, que son los responsables de la obtención de muchos derivados lácteos: yogur, queso, kefir, etcétera.
Estosmicroorganismos utilizan como combustible la lactosa de la leche, a la que fermentan para obtener energía.
1. Primero, la lactosa se hidroliza por acción de la lactasa dando glucosa y galactosa.La galactosa a su vez se isomeriza dando glucosa.
2. La glucosa, mediante glucólisis, se transforma en dos moléculas de ácido pirúvico,liberándose además 2 ATP y 2 NADH + H+.
3. El ácido pirúvico, quees el último aceptor de electrones, se reduce por acción del NADH+H+ que se obtuvo en la glucólisis y se transforma en ácido láctico. Esta reacción está catalizada por la lactato-deshidrogenasa.

Imagen 18. Autor: Desconocido. Autorizado su uso educativo no comercial
Esta fermentación también la realizan las células musculares esqueléticas cuando realizan una intensa actividad y no recibensuficiente oxígeno. Una de las explicaciones que se dan sobre la aparición de agujetas tras el ejercicio, es que el ácido láctico forma pequeños cristales que se acumulan en los músculos, produciendo síntomas asociados con la fatiga muscular.
Muchos alimentos, además de los derivados de la leche, se generan mediante fermentación láctica, tales como chucrut o encurtidos.
3. FACTORES A CONTROLAR EN LAFERMENTACIÓN ÁCIDO
LÁCTICA.

La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los
principales factores que influencian el curso de la fermentación.
3.1. Temperatura.

Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos
responsables.
Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella
depende además la duración de lafermentación.
La temperatura más favorable para el desarrollo de lactobacilos que intervienen
en la fermentación de la col viene a ser 30 ºC. A esta temperatura se garantiza sobre
todo una rápida propagación de la acidez y con esto una reducción del tiempo de
fermentación, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente. El producto así
preparado tienen mal aroma, ya que las bacteriaslácticas heterofermentativas no se
multiplican suficientemente.
La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por proceso
autoliticoenzimáticos y la aparición de sustancias mucilaginosas, y se acelera la
destrucción del ácido ascórbico que tienen gran valor y las coles fermentadas presentan
peor color.
Para evitar estas pérdidas de calidad, es práctica corriente mantener la...