Fermentación SC

FERMENTACIÓN POR SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma
esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes
de forma natural enalgunos productos como las frutas, cereales y
verduras. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos
facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas
sin oxígeno. Se puededecir que el 96% de la producción de etanol la
llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes especies de levaduras,
entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces
cerevisiae,Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis.
Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres
tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos
microorganismos posee unacaracterística propia sobre la
fermentación que es capaz de provocar.
Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras como la Saccharomyces Cerevisiae, varían desde los
carbohidratos hasta losaminoácidos. Además, la capacidad de utilizar ciertos tipos de azúcares ha sido
tradicionalmente empleada para la caracterización de las distintas razas que esta especie presenta. Entre los
azúcares quepuede utilizar están monosacaridos como la glucosa, fructosa, manosa y galactosa, entre otros.
Por norma general, las levaduras mantienen dos tipos de metabolismo muy bien diferenciados. Por una
parte,en condiciones en las que existen altas concentraciones de glucosa, fructosa o maltosa, la tendencia es
a realizar una fermentación alcohólica de estos, es decir, se realiza la glucólisis yposteriormente se forma
etanol. Una vez que estos azúcares escasean, se produce la respiración del etanol, vía ciclo de Krebs.
La fermentación del etanol o fermentación etílica, es un proceso biológico defermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos, entre ellos el
Saccharomyces Cerevisiae, que procesan los hidratos de carbono (por...