Fermentación Secundaria

FERMENTACION SECUNDARIA - GUARDA
La cerveza obtenida al final de la fermentación principal se denomina generalmente cerveza verde” o “cerveza joven”. Los términos verde” o “joven” definen por oposición un estado “inmaduro” de la cerveza. Este es por lo tanto un símil parecido al que se emplea en el caso de las frutas.
Desde hace muchos siglos los cerveceros sabían por experiencia que la cervezamejoraba sus cualidades si después de la fermentación principal se “guardaba’ dentro dc un tonel y. a bajas temperaturas (inferiores a las de fermentación principal) durante un cierto tiempo variable según los tipos de cerveza (cuatro a doce semanas).
Esta práctica de mantener en frío durante cierto tiempo es oriunda dc Centro-Europa y se ha extendido a todo el mundo. Ha sido la tradiciónalemana la que ha predominado en el proceso de elaboración de la cerveza. La cerveza que se obtenía mediante este método se denominaba: “cerveza Lager” (Lager = depósito).
En virtud de esta práctica de procesamiento de la cerveza después de la fermentación principal, se ha establecido sistemáticamente una fase más o etapa en la elaboración de la cerveza denominada “Fermentación secundaria o Guarda”.5.1 Objetivos de la fermentación Secundaria - Guarda.
Las funciones u objetivos fundamentales de la guarda tradicionalmente son los siguientes:

a.- Clarificación.
b.- Carbonatación.
c.- Estabilización coloidal y resistencia al frío.
d.- Maduración Organoléptica.

Sin que la anterior enumeración de los objetivos de la Guarda suponga en modo alguno clasificación por orden de importancia,sin duda alguna la función más importante de la Guarda es la maduración dcl sabor y del aroma de la cerveza. Las otras funciones, aunque necesarias, ocupan un lugar de menor importancia en el proceso de guarda de tal modo que podemos afirmar actualmente, que la finalidad principal de la guarda consiste en lograr la “maduración organoléptica de la cerveza, o sea, lograr el afinamiento de su sabor yaroma.
Sin entrar en la “teoría” de las transformaciones durante la guarda, veamos cada una de las funciones que están incluidas en las operaciones de bodegas y que en muchos casos pueden lograrse a través de procesos más o menos independientes entre sí.

a.- CLARIFICACION
Al finalizar la fermentación principal, la cerveza está muy ‘cargada” -turbia-. Esta turbidez es debida principalmente alcontenido de levadura en suspensión, y al velo producido por las micelas coloidales en la asociación proteínas - taninos que se forman debido al descenso de la temperatura y a la disminución del pH y a la menor solubilidad debido al aumento dc la concentración dc alcohol.
El contenido en levadura suele ser variable y dependerá del tipo de levadura empleado (floculante. pulverulenta), del grado deatenuación principal (de la diferencia de atenuación respecto a la límite),....etc.; ésta puede oscilar de 5 a 10 gr/l. de levadura (levadura tal cual centrifugada) lo que puede representar hasta 10 millones de células/ml., es decir una cantidad semejante a la de siembra o incluso superior (hasta 50 millones/mI). La turbidez de la cerveza al final de la fermentación tiene valores del orden de200-250 unidades de turbidez E.B.C. La cerveza envasada tiene valores inferiores a 1 unidad de turbidez E.B.C. Esto nos da una idea del grado del velo de la cerveza.
Durante el tiempo de guarda a temperaturas bajas, 5 a 00C la mayor parte de la levadura en suspensión y de la turbidez de taninos/proteínas, sustancias amargas, etc. se depositan en el fondo del tanque, al final de la fase defermentación secundaria. Esta clarificación por sedimentación por efecto de gravedad se ve mejorada por las bajas temperaturas y la contrapresión de CO2 en el tanque de guarda.
Esta técnica de sedimentación tradicional es muy sencilla y está muy extendida pero requiere mucho tiempo de guarda para lograr un efecto clarificante notable.
Sin perder un carácter tradicional en el proceso de fermentación...