Fermentación y esterilización de alimentos

Introducción
Procesos de transferencia de calor en la industria alimentaria.
La aplicación de calor a los productos alimenticios se realiza para destruir microorganismos patógenos, deteriorativos y esporas. La transferencia de calor permite preservar los productos alimenticios, aumentar su palatabilidad (conjunto de propiedades físicas y organolépticas de un producto que contribuye aldesarrollo de una sensación agradable para el consumidor. Incluye aspectos relacionados con el flavor, con las características físicas de la grasa y su comportamiento frente a la fusión. A su vez, la sensación bucal producida depende de factores tales como la temperatura, el gusto y la textura) y digestibilidad. El tratamiento con la cantidad de calor adecuado también controla la actividad enzimática. Sinembargo, si sometemos a los alimentos a un calor no adecuado para el caso particular que estemos tratando, es probable que lejos de destruir microorganismos les proporcionemos una temperatura adecuada para el crecimiento de las poblaciones. Un mal tratamiento también aceleraría reacciones químicas o fisicoquímicas de deterioro, deterioro de nutrientes y afectación a las propiedades sensoriales delproducto.
Los alimentos son térmicamente inestables, tanto así que las reacciones concernientes a ellos ocurren rápidamente aún en temperatura y presión relativamente bajas. Los procesos químicos que ocurren en el calentamiento de alimentos son complejos, pero han sido ampliamente estudiados. Cuando un alimento es sometido al calor, ocurren reacciones que permiten alcanzar la esterilidad, asícomo desarrollar su sabor y su textura. Los procesos térmicos desnaturalizan a las proteínas y provocan reacciones de agregación este tipo de reacciones en su conjunto son las que provocan la desactivación de las enzimas y la muerte bacterial (Fryer et al., 1997).

Entre los diferentes procesos que involucran el uso de calor en la industria de alimentos se encuentra la pasteurización y laesterilización.

* Pasteurización y esterilización de alimentos.
La pasteurización es un tratamiento térmico suave (temperaturas inferiores a 100°C), en contraposición con la esterilización, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurización emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación delvalor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento. Por ejemplo en el caso de alimentos líquidos a granel sería entre 72 y 85°C y tiempos cortos (15-20s). En el caso de alimentos envasados las temperaturas estarían comprendidas entre 62-68°C y tiempos más largos (aproximadamente 30min).
Puesto que los microorganismos son menos resistentes en un medio ácido se usan tratamientostérmicos más suaves para los alimentos de ése tipo, que son aquellos con pH < 4.5. Para los moderadamente ácidos, con pH entre 4.5 y 5.3, o los poco ácidos, de pH > 5.3, se usan regímenes más severos de exposición al calor.
Otras circunstancias importantes de tener en cuenta son la menor actividad de agua del alimento que incrementa la termo-resistencia de levaduras y bacterias, mientras que lapresencia de etanol y otros antisépticos la disminuye.

La esterilización es un método de estabilización cuyo fundamento es provocar una elevación de la temperatura que provoca la destrucción de los agentes de deterioro, enzimas y especialmente, microorganismos como bacterias (Clostridium botulinum), hongos y levaduras. También destruye virus que son agentes infecciosos, aunque no deterioren elalimento. Por lo tanto, la esterilización comprende: un tratamiento térmico enérgico, va por encima de los 100°C, produce la destrucción total de microorganismos, intenta preservar los nutrientes y produce alimentos de muy larga vida.
Esterilizar un material es un proceso en el que se eliminan las esporas bacterianas (endosporas); para el caso de un alimento se debe usar el término esterilidad...